Crustacés et fenouil

flambé au pastis

Crustacé Fenouil Tenue & Foisonnement
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Clément Bouvier

L'Ursus*

Ingrédients

Pour 4 portions

Crème de fenouil

300 g de fenouil

5 cL de Pastis

45 g de crème Tenue & Foisonnement 35% Debic

Gelée de crustacés

1 kg de coques

1 échalote

1 branche de persil

50 g de céléri branche

30 cL de vin blanc

100 g de bouillon de légumes

Feuilles de gélatine

Préparation

Crème de fenouil

Laver et émincer les fenouils.

Dans une casserole, les faire suer avec un filet d’huile d’olive.

Sans coloration, une fois bien cuit, flamber au Pastis puis ajouter la crème.

Porter à ébullition.

Mettre le tout dans une cuve de mixeur et mixer.

Passer au chinois et refroidir.

Assaisonner puis verser la crème dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frigo.

Gelée de crustacés

Dans un rondeau, mettre un filet d’huile d’olive avec toute la garniture.

Une fois chaud, ajouter les coques et faire revenir.

Ajouter ensuite le vin blanc, faire réduire de moitié, puis ajouter le bouillon.

Débarrasser les coques, les faire refroidir et passer le bouillon au chinois.

Peser et mettre une feuille de gélatine pour 100g de bouillon.

Mettre les feuilles à tremper dans l’eau froide, les ajouter au bouillon, remettre sur le feu et assaisonner sel, poivre.

Préparer les coques pour le dressage, en enlevant les coquilles.

Dressage

Disposer une douzaine de coques au fond d’une assiette creuse.

Ajouter le bouillon sur le dessus juste à hauteur, laisser refroidir pour que cela prenne.

Une fois pris, mettre la crème de fenouil au milieu de l’assiette en formant un dôme.

Finition

Sur le dessus, parsemer des lamelles de citrons confits et des herbes de fenouil.

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