Homard et royale de Foie Gras

Prendre un rondeau, faire chauffer puis ajouter le lard.

Bien faire colorer les tranches de chaque côté.

Ensuite, déglacer au vin blanc, puis ajouter la crème.

Faire réduire de moitié puis passer au chinois.

Prendre un lobe d’environ 500/600g de foie gras, le faire griller au barbecue.

Une fois cuit, le dénerver puis l’assaisonner.

Dans une casserole, mettre la crème de lard avec le foie gras et faire bouillir.

Mettre le tout dans un mixeur puis ajouter les 6 oeufs entiers et les 3 jaunes, mixer, assaisonner avec sel et poivre.

Passer le tout au chinois, débarrasser dans une plaque.

Le résultat doit être d’environ 2cm d’épaisseur.

Filmer la plaque, cuire au four vapeur à 98 degrés pendant 15 mn.

Cuire les homards dans une chauffante avec du vin blanc et des graines de poivre

3 min les petites pinces, 5 min les grosses pinces et 1 min pour le corps.

Garder les têtes à part pour réaliser le jus.

Découper les têtes de homard en petits morceaux.

Dans une cocotte bien chaude, mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir les têtes de homard puis ajouter le beurre et faire rôtir.

Puis, ajouter la garniture fenouil, tête d’ail, échalote, tomate, le tout émincé.

Ajouter le concentré de tomate.

Laisser cuire 5/10mn puis déglacer au vin blanc et cognac, faire réduire et mouiller à hauteur.

Ensuite, à feu réduit, laisser cuire tout doucement pendant 2h30 puis débarrasser, passer le jus dans un chinois et le conserver dans une casserole.

Monter la crème au batteur, puis incorporer délicatement le fromage blanc et ajouter le sel.