Dessert Epeautre Foin Piment

Dans une casserole, chauffez le lait infusé à 25°C et ajoutez la poudre de lait puis le café d'épeautre.

A 45°C, ajoutez les sucres.

Pasteurisez le tout à ébullition.

Ajoutez la crème et mixez.

Puis refroidissez rapidement le tout à 4°C.

Laissez maturer le mix au moins 12 heures à la même température.

Moulez en Paco et stockez à -18°C ou turbinez.

Faites torréfier le petit épeautre a 200°C couleur bien brune.

Versez directement dans un lait à 60°C, ajoutez le piment.

Infusion 1 heure

Portez le lait a ébullition, réduissez 30 minutes avec le foin.

Récupérez 200 g de lait infusé.

Réalisez une anglaise avec le miel et les jaunes.

Ajoutez la masse gélatine.

Mixez avec la crème épaisse.

Chinoisez immédiatement sur glace.

En siphon avec 2 cartouches de gaz.

Faites infuser à chaud le lait et l'épeautre grillé 30 minutes.

Filtrez et récupérez 200g

Ajoutez le café d'épeautre et le glucose portez à ébullition.

Faites un caramel à sec avec le sucre.

Faites décuire avec le beurre, puis le lait et faites cuire à 104°C

A 40°C émulsionnez avec le chocolat blanc.

Sablez les poudres avec le beurre froid coupé en cube.

Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajoutez les œufs froids.

Stoppez le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.

Etalez aussitôt.

210g pour une feuille 40/40

Découpez ainsi : 12 x 6 x 2,5

Puis 12 x 4 x 2,5

Puis 12 x 3,5 x 2,5

Faites cuire au four à 160° C pendant 10-12 minutes.

Mélangez le beurre fondu avec le sucre glace.

Ajoutez les blancs tempérés puis le reste des poudres.

Etalez finement sur silpat, faites cuire à 170°C.