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Écrevisses

Une délicieuse recette d'écrevisses à base de céleri, de jus de yuzu et de Crème Tenue & Foisonnement

Fruits Agrumes

Crayfish

Jorn Pluis, Restaurant Sfeer

Jorn Pluis

Restaurant Sfeer

Ingrédients

Pour 10 portions

Écrevisses

2 branches de céleri

2 pommes

900 g d’écrevisses

200 g de mayonnaise

80 g de crème fraîche

10 g de jus de yuzu

10 g de vinaigre pour sushi

20 g de ketchup

Huile de poireau

1 poireau (feuilles vertes)

75 ml d’huile de soja

Sauce

300 ml de Crème Tenue & Foisonnement Debic

Garniture

chou-fleur violet mariné

fenouil mariné

betterave jaune marinée

radis mariné

pois salés

vinaigre de sushi

violet de printemps

Produits Debic utilisés

Culinaire Original 20% 1L

Préparation

Écrevisses

Couper le céleri et la pomme en petits dés (brunoise).

Mélanger tous les ingrédients et assaisonner de sel et de poivre.

Huile de poireau

Blanchir le vert de poireau.

Mélanger les feuilles avec l'huile de soja dans un mixeur, puis réduire en purée jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Passer au tamis.

Conserver dans une bouteille pressée au réfrigérateur.

Sauce

Mélanger l'huile de poireau avec la Crème Tenue & Foisonnemnet et utiliser comme garniture sur l'assiette.

Assaisonner de poivre et de sel.

Dressage

Répartir les écrevisses dans un anneau au centre de l'assiette.

Dresser la sauce sur les écrevisses.

Faire mariner le chou-fleur, le fenouil, la betterave, le radis et les petits pois dans du vinaigre pour sushi.

Finition

Terminer par les garnitures.

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