Finger Cassis

Température de base : 46°C 

Pétrissage : Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur/pétrin. Mélanger à vitesse lente pendant 5 minutes, puis pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes jusqu'à obtention d’un réseau glutineux bien formé, similaire à du chewing-gum.
 

Température de pâte : 21 à 23°C

Mise en forme/pointage : Former une boule et laisser reposer 30 minutes à température ambiante, en couvrant bien le pâton avec un film plastique.

Mise en place : Dégazer, faire un rabat puis former en ovale. 

Fermentation : Placer 30 minutes au congélateur, puis 12 heures à 1°C. 

Aplatir le pâton et le former en rectangle. 

Incorporer le beurre de tourage dans le pâton, recouvrir intégralement le beurre, couper chaque extrémité, puis réaliser un premier tour simple.

Pour le second tour, faire un tour simple pour le pâton nature et un tour double pour le pâton violet.

Laisser reposer environ 1 heure en froid positif. Pour le striage, détailler des bandes de 1cm d’épaisseur du pâton violet et les coller sur le pâton nature.

Faire fondre les pépite de chocolat et le chocolat pur origine au micro-ondes en remuant toutes les 30 secondes.

Une fois le mélange homogène, ajouter le cassis et verser le chocolat dans des moules de 9cm de long et 0,5cm de diamètre.

Placer au froid pour faire figer les barrettes.