Kyoto

Battez les œufs avec le sucre glace, le matcha en poudre et la poudre d’amande.

Montez les blancs d’œufs et le sucre en meringue.

Faites fondre le beurre et mélangez-le avec un peu du mélange œuf-amande.

Ajoutez le reste du mélange œuf-amande à la meringue et incorporez délicatement au beurre à la spatule.

Étalez sur trois plaques recouvertes de papier cuisson.

Enfournez à 200°C pendant 7 minutes.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Préparez une meringue italienne (120°C) avec le sucre, l’eau (2) et les blancs d’œufs.

Faites fondre la masse de gélatine et mélangez-la avec la purée de citron et yuzu.

À l’aide d’une spatule, incorporez un tiers de la Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic demi-fouettée.

Incorporez la meringue à la spatule, puis le reste de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic fouettée.

Déposez les morceaux de mangue fraîche sur un Silpat.

Versez le caramel à ébullition dessus et faites cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Répartissez la mangue caramélisée dans des cercles Silpat (14 cm de diamètre) et laissez refroidir.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Mélangez tous les autres ingrédients, excepté le beurre.

Portez à ébullition et continuez de mélanger jusqu’à ce que la masse devienne gélatineuse.

Ajoutez la masse de gélatine et faites refroidir jusqu’à 35-40°C.

Ajoutez le beurre et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’une émulsion.

Versez sur la mangue caramélisée et placez au congélateur.