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La Vague

Tartelette à la crème d'amande, génoise d'amande, crème d'agrumes et sirop d'agrumes.

The wave

Debic Professionals

Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Pâte sablée

525 g sucre glace

175 g poudre d'amandes

1600 g farine

12 g sel

1000 g Beurre Cake Debic

200 g oeuf

Crème d'amandes

250 g Beurre Cake Debic

250 g sucre glace

250 g poudre d'amandes

275 g oeufs

100 g farine

2 g poudre de vanille

Génoise amande (1 cadre de 60 x 40 cm)

250 g oeufs

185 g sucre (1)

185 g poudre d'amandes

180 g blancs d'oeufs

45 g sucre (2)

40 g Beurre Cake Debic

95 g farine

Crème infusée au citron

1 citron vert, son zeste

1 citron, son zeste

85 g sucre glace

1 l Crème Tenue & Foisonnement Debic

Sirop de citron

150 g sirop 30°B

50 g eau

50 g jus de citron vert et jaune

50 g Cointreau 60% vol.

Produits Debic utilisés

Debic Incorporation Butter Brioche 4x2.5KG

Debic Incorporation Butter Crème 4x2.5KG

Debic Stand & Overrun 1L

Préparation

Pâte sablée

Mélanger tous les ingrédients secs.

Ajouter le beurre cake et mélanger jusqu'à obtenir un mélange sableux.

Ajouter les œufs et pétrir pour obtenir une pâte.

Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Etaler sur 2 mm et foncer des tartelettes de 8 cm de Ø.

Conserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Crème d'amandes

Ramollir le beurre Brioche et l'incorporer aux ingrédients indiqués.

Déposer la préparation en forme de spirale sur le fond des tartelettes crues et cuire au four pendant environ 30 minutes à 165°C.

Génoise amande (1 cadre de 60 x 40 cm)

Fouetter les œufs avec le sucre (1) et la poudre d'amandes.

Dans un bol, monter les blancs en neige avec le sucre (2).

Faire fondre le beurre Cake Gold.

Mélanger et incorporer la farine tamisée.

Etaler sur une plaque de cuisson et cuire à 210°C pendant 8 minutes.

Crème infusée au citron

Zester les fruits dans la crème et laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Ajouter le sucre et mélanger pour obtenir des pics souples.

Sirop de citron

Mélanger tous les ingrédients.

Dressage

Découper des cercles dans la génoise aux amandes et les placer dans les cercles de sable cuits.

Puncher avec le sirop d'agrumes. Filtrer la crème d'agrumes infusée et la fouetter pour obtenir une crème moelleuse.

Finition

Utiliser une petite douille pour réaliser de longues vagues de crème sur le gâteau.

Debic pâtissiers

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