Lavaret, mélèze et flouve odorante

Marinez les filets de lavaret avec le gros sel pendant 15 min.

Les rincer sous un filet d’eau froide et les ranger sur plaque.

Épluchez le butternut, la patate douce et le rutabaga.

A l’aide d’une mandoline, taillez les légumes en tranches d’1mm d’épaisseur puis les emporte-piécez d’1cm de diamètre.

Versez le mélange marinade pickles sur les cercles de légumes et réservez au frais.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la plaque de pain de mie et emporte-piécez de la même manière que les légumes.

Mettre les ronds de pain de mie sur plaque entre deux silpats et faire sécher au four à 140° pendant 10min.

Dans une casserole, mélangez le vinaigre de cidre, l’eau et le sucre et portez à ébullition.

Mixez tous les éléments du condiment sapin à l’aide d’un Thermomix puis faire réduire le mélange dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Enfin, passez au chinois étamine, réservez au frais et mettre en pipette.

Epluchez l’échalote, l’émincer.

Dans une casserole, faire suer l’échalote puis déglacez au vin blanc et réduire presque à sec.

Mouillez avec la crème mascarpone, portez à ébullition et ajoutez la flouve, filmez la casserole et laissez infuser 30min hors du feu.

Pour finir, passez la sauce au chinois étamine.