Marron Grillé Clémentine Anis

Infusez le mix sorbet avec du thym et les anis pendant une nuit.

Filtrez.

Mixez tout les ingrédients ensemble puis moulez en Paco.

Bloquez à -18°C.

Faites griller les châtaignes dans une casserole à couvert doucement jusqu'à obtention d'une coloration uniforme.

Sortez du feu et triez.

Portez le lait d'avoine à ébullition, ajoutez les épluchures de châtaigne grillées, laissez infuser 10 minutes.

Portez a ébullition une nouvelle fois avec le miel, les crèmes et la purée.

Ajoutez la masse gélatine, mixez au thermomix pendant 3-4 minutes.

Chinoisez immédiatement sur glace.

En siphon avec 2 cartouches de gaz.

Tamisez.

Etalez à l'aide d'une petite spatule sur des chablons prédécoupés.

Faites cuire a 130°C pendant 15 minutes.

A la sortie du four, passez un coup de chalumeau pour faire ressortir les reliefs.

Puis galbez immédiatement .

Enfin, mixez tous les ingrédients.

Faites une brunoise de marron confit, ajoutez la crème de marron et l’eau.

Incorporezdélicatement.

Fermentation 72H.

Centrifugez les fenouils puis filtrez.

Portez ce jus avec le sucre a ébullition, ajoutez l'amidon préalablement hydraté.

Faites cuire 2 minutes, ajoutez le Pastis puis étalez immédiatement sur Silpat.

Faites cuire 2 heures à 60°C puis 5 minutes à 125°C.