OMBLE CHEVALIER, SAUCE D’ARÊTES FUMEES, POIREAU GRILLE

Compter 1 filet pour 4 personnes, saler pendant 17 minutes. Sécher délicatement puis réserver.

Blanchir les poireaux à l’eau puis les griller au chalumeau.

Les couper en 3 morceaux égaux.

Caraméliser les oignons rouges au beurre, saler et sucrer.

Mouiller à hauteur avec de la Mondeuse et laisser cuire pendant 2 h à feu doux.

Mixer un peu les graines de sarrasin ajouter la farine de sarrasin, le sel et le beurre.

Cuire à 160°C pendant ½ heure.

Façonner en petits bâtonnets de crumble.

Réserver.

Cuire dans une poêle avec un peu de beurre et cuire tout doucement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Fumer les arêtes de poisson au foin pendant 5 minutes.

Rôtir les arêtes quelques minutes.

Ajouter le beurre et faire rôtir encore quelques minutes.

Ajouter lla garniture aromatique avec les céleris, les carottes et les échalotes.

Faire revenir jusqu’à ce que soit fondant.

Ajouter le vin blanc et l’eau.

Cuire pendant 1h15 à petite ébullition.

Réduire le jus et ajouter 1/3 du poids obtenu avec la Crème Plus mascarpone.