Pamplemousse, rose, baie rose et gin

Chauffez les jus, l’eau et la vanille ensemble.

Portez à ébullition.

Ajoutez le gin.

Coulez en plaque.

Réservez au frais.

Détaillez les gelées en cubes.

Faites infuser les pétales de rose dans l’infusion 15 minutes.

Chinoisez et ajoutez les segments.

Portez à ébullition avec le gin et la pectine.

Coulez dans les moules et réservez au congélateur.

Ajoutez petit à petit l’ultratex tout en fouettant.

Mettez en poche.

Réservez au frais.

Chauffez la crème 35% Debic et le lait.

Faites infuser la baie rose 15 minutes.

Blanchissez les jaunes et le sucre.

Faites cuire le tout à 84°C.

Ajoutez la masse gélatine et le gin.

Chinoisez sur le chocolat.

Mixez puis réservez.

Montez le crémeux pour le dressage.

Faites cuire le glucose et le fondant à 165°C.

Ajoutez les pétales.

Étalez sur flexipan et laissez refroidir.

Mixez au thermomix et réalisez les opalines sur silpat.

Faites cuire à 160°C, 3 minutes.

Réalisez un beurre pommade.

Crémez avec le sucre glace.

Ajoutez les œufs.

Faites foisonner le mélange.

Ajoutez toutes les poudres.

Étalez finement.

Emporte-piècez en goutte.

Faites cuire à 150°C pendant 20 minutes.

Chauffez le lait, la crème, le yaourt avec le miel et les pétales.

Ajoutez la fécule de pomme de terre, puis la masse gélatine.

Débarrassez dans un siphon et réservez en glaçante.

Gazez le siphon bien froid avec une cartouche.

Réalisez les gouttes en chocolat.