Panettone au Chocolat, Poires et Cannelle

Pétrir les 4 premiers ingrédients pendant 8 minutes. 
Ajouter le sucre, pétrir jusqu’à absorption, puis incorporer le beurre en deux fois. 
Température idéale : 26 °C. Durée totale : max 25 minutes. 
Laisser lever 10–12 h à 27–28 °C jusqu’à triplement du volume.

Préparer une émulsion avec beurre, sucre inverti, masse de cacao fondue et sel.
Pétrir la pâte de la veille avec la farine, la cannelle et les enzymes et une partie des jaunes d’oeufs. 
Ajouter le sucre, puis l’émulsion en 3 fois avec les jaunes d’oeufs restants. 
Terminer avec l’eau froide.
Ajouter les inclusions, pétrir 2 minutes. 
Laisser reposer 45 minutes à 26–28 °C. 
Diviser en pâtons de 850 g, bouler, laisser reposer 10 min, bouler à nouveau, mouler et faire lever 4–6 h à 28 °C. 
Glacer, décorer, cuire à 155 °C pendant 40 minutes (94 °C à coeur).
Refroidir tête en bas. 

Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre de cacao à 34 °C, puis l’huile.