Panettone

Mélanger la farine avec le sucre et ajouter l'eau à une température de 24°C.

Après 15 minutes de pétrissage, ajouter le beurre Debic, doux et crémeux, et la moitié des jaunes d'œufs.

Après deux à trois minutes de pétrissage, ajouter le levain et le reste des jaunes d'œufs.

Pétrir la pâte pour la rendre soyeuse et élastique, en veillant à ce qu'elle ne devienne pas trop brillante (pas trop pétrie), le processus de pétrissage ne doit pas durer plus de 25 minutes.

Laisser la pâte lever dans un bol approprié pendant 10 à 12 heures à une température de >26°C/<28°C, couverte de cellophane, jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.

Commencer par ajouter la farine et les arômes à la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et corsée.

Ajouter le sucre, le miel et la moitié des jaunes d'œufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Ajouter ensuite le sel et un peu des jaunes d'oeufs.

Lorsque la pâte s'est reformée, ajoutez le beurre Debic et le reste des jaunes d'œufs.

Incorporer l'eau petit à petit et, quand elle est bien mélangée, ajouter les fruits.

Pétrir la pâte jusqu'à ce que les fruits soient uniformément répartis, puis arrêter le batteur.

Peser les pains et les arrondir, puis les placer sur la planche en bois et les mettre à lever à 28°C pendant environ 40 minutes.

Une fois ce temps écoulé, arrondir à nouveau les pains et les placer dans le moule à pain.

Laisser lever dans l'armoire de fermentation à >26°C < 28°C avec 60/65% d'humidité.

Avant la cuisson, glacer les pains et les saupoudrer de sucre cristallisé et d'amandes effilées.

La levée du pain peut prendre entre 5 et 7 heures, selon la résistance de la pâte.

500 g 30 minutes à 175°C

1000 g 50 minutes à 175°C

1500 g 70 minutes à 170°C

2000 g 90 minutes à 160°C

3000 g 130 minutes à 150°C

5000 g 195 minutes à 145°C

Toujours avec la vanne fermée.