Pour la panna cotta, mélangez la crème Debic 40%, le chocolat blanc, le sucre et la pâte de sésame noir, laissez les feuilles de gélatine de côté.
Laissez-le bouillir puis refroidir brièvement avant d'ajouter les feuilles de gélatine trempées.
Répartissez la panna cotta dans des moules en silicone et laissez-la prendre au frais.
Laissez-la durcir au congélateur pour qu'elle soit plus facile à retirer des formes en silicone.
Préparez pour le fenouil confit un sirop avec de l'eau, du sucre, du jus de citron et l'anis étoilé.
Blanchissez le fenouil entier jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit.
Laissez le fenouil mijoter dans le sirop à feu doux. Une fois cuit, laissez-le refroidir dans le sirop.
Coupez le fenouil en fines lamelles.
Enlevez l'horloge des pommes mais ne les épluchez pas.
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Répartissez le mélange sur les conteneurs Pacojet et congelez-les.
Transformez le mélange en sorbet et divisez-le ensuite en formes souhaitées.
À conserver au congélateur.
Répartissez les morceaux de chocolat blanc sur la galette de silicone et faites cuire dans un four préchauffé à 180˚C.
Remuez régulièrement avec une fourchette jusqu'à ce que le chocolat forme des grappes brunes.
Pour la gelée de citron, faites bouillir le jus de citron avec le sirop de sucre.
Ajoutez l'agar-agar et laissez-le prendre au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre de cacao.
Ajoutez la pâte de sésame et laissez refroidir jusqu'à 29˚C.
versez dans une bouteille siphonnée et aérez avec deux cartouches de gaz.
Mettez un petit gobelet en plastique dans un grand bac avec de l'eau glacée et placez le tout dans la machine à vide.
Remplissez les petites tasses en plastique avec le chocolat de la bouteille siphonnée, fermez la machine à vide et attendez que le chocolat ait atteint le bord de la tasse.
Lorsque le chocolat a atteint le bord, arrêtez immédiatement la machine à vide.
Conservez le chocolat au congélateur.
