Castiello

Placer les quatre premiers ingrédients dans un batteur et pétrir avec le crochet jusqu’à formation d’un réseau de gluten. Ensuite, ajouter progressivement le sel et le Beurre Cake Debic en pommade (18-20 °C). 

Placer la pâte dans un moule, couvrir et laisser pousser pendant environ 30 minutes à 24-26 °C. Réserver au réfrigérateur toute une nuit. 

Le lendemain, abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur et placer sur le dessus le Beurre Croissant Debic précédemment abaissé à 7 mm d’épaisseur. Replier la pâte deux fois, d’abord en 4, puis en 3. 

Laisser la pâte reposer. Une fois qu’elle est bien froide, l’abaisser à 6mm. Découper la pâte en rectangles de 5 cm x 52 cm et les replier en accordéon.

Placer les rectangles de pâte dans un moule à gâteau et déposer la charcuterie, le fromage et le poivre entre les plis.

Laisser pousser à 26-28 °C.

Enfourner à 150 °C avec la soupape fermée pendant environ 20 minutes.

Travailler la pâte pour répartir uniformément les fruits, puis arrêter le batteur.

Peser les morceaux de pâte et les rouler en forme cylindrique, les poser sur une planche en bois et les laisser maturer 40 minutes dans une chambre de pousse à 28 °C.

Ensuite, bouler à nouveau fermement et placer dans les moules.

Laisser lever jusqu’au bord dans une chambre de pousse à 26–28 °C et 60–65 % d’humidité.

Avant la cuisson, glacer la pâte et saupoudrer de sucre cristallisé et d’amandes naturelles.

Le temps d’apprêt dans le moule varie entre 5 et 7 heures selon la force de la pâte.