SHOGUN

Mixer le grué de cacao dans un Thermomix®

Incorporer la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de cacao

Battre les blancs d’œufs avec le sucre en poudre pour réaliser une meringue française

Ajouter tous les ingrédients en poudre à la meringue et mélanger délicatement

Étaler la préparation sur une plaque de cuisson de 30 x 40 cm recouverte de papier sulfurisé

Enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes

Faire fondre le chocolat et incorporer la pâte d’amandes

Ajouter la feuilletine et la poudre de framboises puis mélanger

Étaler la préparation en fine couche sur la dacquoise cuite et réserver au congélateur

Détailler des disques de biscuits de 4,5 cm de diamètre

Mélanger le sucre et la pectine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide

Mélanger les cerises avec la purée puis ajouter le jus de yuzu

Ajouter la pectine et le sucre puis porter à ébullition

Ajouter la gélatine et mélanger

Verser la préparation dans des moules de 3 cm de diamètre et les placer au congélateur

Réaliser une crème anglaise (84°C) à l’aide des quatre premiers ingrédients

Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Ajouter la purée de mûres et le mascarpone

Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse

Verser la préparation dans des moules de 3 cm de diamètre et les placer au congélateur

Porter le sucre et la purée de cerises à ébullition à 118°C

Verser la préparation sur les jaunes d’œufs et mixer le tout à vitesse moyenne

Ajouter le chocolat fondu et la gélatine dissoute

Incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement

Remplir des cercles en métal de 4,5 cm préalablement chemisés d’un film

Battre les blancs d’œufs avec le sucre en poudre

Mélanger le sucre glace avec le cacao et tamiser le tout

Incorporer à la meringue fouettée en mélangeant délicatement

À l’aide d’une poche et d’une douille ronde, pocher la meringue en réalisant de longs bâtonnets

Placer les bâtonnets de meringue dans un déshydrateur ou au four à 70°C max pendant 4 à 5 heures

Porter le sucre, le glucose et l’eau à ébullition

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée puis la Crème Plus Mascarpone Debic

Mélanger

Verser la préparation sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène

Ajouter le colorant et la poudre d’or puis mélanger à nouveau

Laisser refroidir en couvrant au contact à l’aide d’un film