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PARFAIT VANILLE

avec crumble à la cannelle et aux amandes

photo1 | Debic

Ingrédients

Parfait à la vanille

60 g de chocolat blanc

130 g de Beurre Cake Debic

70 g de jaunes d'oeufs pasteurisés

30 g de sucre

250 ml de lait entier

2 g de cannelle moulue

1 gousse de vanille

Crumble aux amandes

50 g de sucre

100 g d'amandes grillées

30 g Peta Crispy neutre Sosa (bonbons éclatants)

Gel pomme Granny Smith

100 g de purée de pommes sauvages

1 g d'agar-agar

Sorbet pomme verte

3 g de sucre

20 g de glucose

10 g de Sosa Procrema 100

5 g d'acide citrique blanc

100 ml de jus de pomme frais

Consommé de pommes

500 ml de purée de pomme 100%

Huile de citron

30 ml d'huile de tournesol

20 ml de zeste de citron

Décor

fleurs comestibles

Préparation

Parfait à la vanille

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le lait et le chocolat fondu.

Mélanger soigneusement la préparation avec la cannelle moulue et la gousse de vanille.

Verser dans le moule et enfourner à la vapeur à 120°C pendant 1h30.

Démouler et laisser refroidir à température ambiante.

Mettre au réfrigérateur.

Enfin, mélanger jusqu'à consistance lisse, filtrer, verser dans un moule en silicone et mettrre au congélateur.

Crumble aux amandes

Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'un caramel noir se forme.

Le verser sur les amandes caramélisées et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mixer le mélange pour obtenir un crumble et incorporer les bonbons éclatants.

Gel pomme Granny Smith

Mélanger la purée et l'agar agar et porter à ébullition pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, filtrer le mélange et le laisser refroidir.

Enfin mélanger our obtenir un gel onctueux.

Sorbet pomme verte

Mélanger le tout et faire chauffer à 60°C pendant 10 minutes.

Filtrer le mélange, le verser dans un récipient PacoJet et congeler.

Fouetter le Pacojet avant de servir.

Décongeler doucement.

Consommé de pommes

Passer la purée congelée à travers un linge fin au réfrigérateur pour séparer les solides du liquide clair.

Huile de citron

Faire chauffer l'huile à 90°C, ajouter le zeste de citron et laisser macérer 24 heures.

Dressage

Presser le crumble aux amandes mélangé aux bonbons pétillants au centre de l'assiette.

Garnir de parfait à la vanille, de sorbet, de gel, de fleurs comestibles et arroser de consommé de pomme et d'huile de citron.

Debic for bakers

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