Praliné, kalamansi, croustillant recuit de caramel

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide puis l’essorer.

La faire fondre avec les 38 g de crème et mélanger peu à peu avec le praliné.

Monter la crème mousseuse.

Commencer à émulsionner le mélange comme une ganache.

Lisser le mélange praliné avec un peu de crème montée, puis terminer en ajoutant le restant de crème, jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse et élastique.

Mouler de suite et surgeler.

Mélanger ensemble les jus, le sucre et les œufs.

Cuire au bain- marie jusqu’à 82 degrés.

Une fois cuit ajouter la gélatine et laisser refroidir jusque 45 degrés environ, puis ajouter le beurre frais coupé en morceaux.

Mixer au cutter ou au mixeur plongeant et réserver au frais.

Faire bouillir tous les éléments puis ajouter la gélatine, réserver jusqu’au lendemain puis mixer.

Torréfier l’avoine 15 min à 170 °c puis refroidir.

Faire un sirop puis refroidir

Mélanger les deux et caraméliser au four sur une feuille Silpat à 180°C environ 6 min.

Mélanger et remettre à cuire 6 min.

Brasser à la sortie du four pour séparer les graines.

Dans une casserole bouillir le sucre, le glucose et l’eau.

Ajouter le lait concentré puis la masse gélatine.

Verser sur la couverture et le colorant.

Mixer.

Utiliser à 30/35°c.

Mixer ensemble les éléments secs puis verser les blancs et l’huile, terminer par l’arôme.

Débarrasser dans un siphon et mettre 2 cartouches de gaz, stocker au frais jusqu’au lendemain.

Cuire dans un gobelet au micro-onde quelques minutes puis débarrasser, laisser refroidir.