Roulé au maïs fumé et crème citron

Pétrissez tous les ingrédients, sauf le Beurre Croissant Debic, pendant 15 minutes

Étalez la pâte sur une plaque et laissez reposer au congélateur.

Laminez la pâte avec le Beurre Croissant Debic et repliez-la une puis deux fois.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaissez le pâton à 4 mm, étalez-y la crème au maïs puis roulez la pâte.

Découpez des tranches de 5 cm de large puis placez les roulés dans un cercle de 8 cm de diamètre.

Placez les pâtes en chambre de pousse à 28° C et 100 % d’humidité pendant 3h40.

Enfournez à 180 °C pendant 24 minutes.

Faites chauffer les jus de citron et de citron vert.

Dans un bol sur un bain-marie, ajoutez tous les ingrédients secs puis versez les jus chauds puis les oeufs.

Mélangez à l’aide d’un Turmix® et faites cuire à 83 °C.

Ajoutez la gélatine hydratée et laissez refroidir à 35 °C.

Ensuite, émulsionnez avec le Beurre extra-fin Cake Debic.

Enfin, ajoutez les zestes de citron et de citron vert.

Faites chauffer les ingrédients au bain-marie à 40 °C et fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Égouttez le maïs doux et faites-le chauffer dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’une légère fumée se dégage et qu’il commence à griller.

Une fois que les roulés ont refroidi, garnissez-les de crème citroncitron vert et déposez la meringue chaude sur le dessus.

Flambez la meringue et décorez de zestes de citron vert.