Sandwich brioché au homard

Mettez les homards dans de l'eau glacée avec des glaçons. Percez le cerveau des homards et retirez les pinces. Faites cuire la queue pendant quatre minutes dans de l'eau salée et les pinces pendant deux minutes supplémentaires. Laissez refroidir à l'eau glacée. Retirez la chair de homard des carapaces et réservez-la pour une utilisation ultérieure.

Pour la brioche, pesez le beurre, coupez-le en cubes et réservez-le à température ambiante. Mélanger la farine et la levure. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur avec un crochet à pâte, sauf le beurre. Incorporer le beurre progressivement après 5 minutes de mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé et que la pâte se détache du bord. Réservez la pâte une nuit au réfrigérateur. Divisez la pâte en morceaux de 90 grammes, façonnez-les et laissez-les reposer à température ambiante pendant quatre heures dans les moules à pain pour hot-dogs. Badigeonnez avec un mélange de blanc d'œuf et de lait. Faites cuire pendant 12 minutes à 190˚C