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Soles de petits bateaux rôties

Aux légumes de mon maraicher, jus d’arêtes, carottes orangées

Légumes Sauces Poisson

photo1 | Debic

Ingrédients

Soles

2 grosses soles (600gr chacune)

100 ml de Cuire & Rôtir Debic

Garniture légumes

200 gr de fèves entières

4 asperges vertes

4 asperges blanches

1 poireau nouveau

4 carottes nouvelles

1 belle betterave

200 g de pommes de terre nouvelles

PM jus de volaille

Sauce

500 g fumet de sole

3 carottes

2 oranges

PM sucro (émulsifiant)

Produits Debic utilisés

Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 1L

Préparation

Soles

Préparer les soles, les tailler dans le sens de longueur.

Réserver.

Garniture

Laver et éplucher les asperges.

Les cuire 3 minutes dans l’eau bouillante salée puis refroidir.

Ecosser les fèves puis les cuire 1 minute dans l’eau bouillante salée, refroidir et éplucher.

Eplucher et cuire les betterave, carotte, poireau dans le jus de volaille jusqu’à cuisson fondante.

Sauce

Laver, éplucher les carottes, peler à vif les oranges.

Centrifuger le tout.

Réduire de moitié le fumet de sole, ajoute le jus de carotte / orange, réduire d’1/3 puis assaisonner et émulsionner avec un peu de sucro.

Dressage

Dans une poêle mettre le Cuire & Rôtir, bien chauffer et cuire la sole 5 minutes de chaque côté.

Réchauffer les légumes puis dresser.

Légumes Sauces Poisson

Debic for bakers

Debic for bakers