Sudachi chocolat

Fouettez le blanc d'œuf avec le sucre et le sucre cassonade.

Ajoutez quelques gouttes de vinaigre.

Déposez 4 cercles sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

Incorporez le reste des ingrédients secs.

Faites chauffer l'eau et le sucre, ajoutez le glucose.

Faites cuire jusqu'à obtention d'un caramel.

Déglacez avec la crème chauffée, ajoutez le jus de sudachi.

Versez le jaune d'œuf et portez à 85°C.

Ajoutez la masse de gélatine et mélangez avec un mixeur plongeant, ajoutez le beurre et faites refroidir.

Mélangez à sec tous les ingrédients.

Faites cuire le crumble à 160°C pendant 10 minutes, ajoutez le chocolat fondu.

Laissez refroidir.

Pelez les pommes, les mélanger avec le sucre et le jus de sudachi.

Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ajoutez l'amidon et retirez du feu.

Ajoutez la masse de gélatine et mélangez soigneusement.

Laissez refroidir et réservez.

Portez le lait et le glucose à ébullition.

Ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat.

Incorporez la crème semi-fouettée à environ 32°C.

Mélangez le sucre, le sirop de glucose et l'eau et faire cuire à 103°C.

Versez sur le chocolat, ajoutez la masse de gélatine et l'huile.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Utilisez à 32°C.