Debic fait partie de
Découvrez notre NOUVEAUTÉ ! Le Cream Cheese qui coche toutes les cases
S'il est une chose dont nous sommes particulièrement fiers, ce sont nos ambassadeurs du monde entier, des chefs cuisiniers et des pâtissiers célèbres qui croient en Debic et qui sont toujours ravis de nous aider à raconter notre histoire. Nos ambassadeurs vous expliqueront comment ils travaillent, ce qu'ils considèrent comme important et pourquoi ils ont choisi de travailler avec Debic.
Crémeux d'abricot et chocolat
Pour 1 portions
275 g amandes broyées
75 g oeufs
100 g jaune d’oeuf
120 g protéine
60 g sucre
60 g farine
25 g poudre de cacao
50 g Beurre fin Incorporation Debic
50 g chocolat de couverture 77%
7 g feuilles de gélatine
200 g purée d’abricot
10 brins de thym
230 g sucre
200 g oeufs
300 g Beurre Fin Incorporation Debic
270 g Beurre Croissant Debic
170 g sucre glace
100 g oeufs
60 g poudre d’amande
50 g poudre de cacao
350 g farine
8 g feuilles de gélatine
50 g Beurre Fin Incorporation Debic
500 g abricots (surgelés ou en conserve)
100 g sucre
4 g feuilles de gélatine
280 g lait
280 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic
20 g sucre
35 g jaune d’oeuf
120 g chocolat noir 55%
16 g feuilles de gélatine
300 ml eau
8 g pectine NH
50 g sucre (1)
150 g glucose
450 g sucre (2)
En assouplissant les amandes broyées, mélangez lentement en incorporant les œufs et les jaunes.
Battez le blanc d'oeuf et le sucre et incorporez-les à la spatule dans la masse déjà mélangée.
Tamisez la farine avec le cacao en poudre et mélangez délicatement à la préparation.
Faites fondre le beurre fin Incorporation Debic avec le chocolat de couverture et passez-le délicatement à la spatule sous la pâte.
Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 180 °C pendant environ 10 à 12 minutes.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la purée d'abricots avec les branches de thym et portez à ébullition avec le sucre et les œufs.
Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et laissez refroidir à environ 35 à 40 °C.
Incorporez le beurre fin Incorporation Debic jusqu'à obtention d'une émulsion lisse.
Versez dans un moule en silicone et congelez.
Vaporisez une fine couche de chocolat juste avant de l'utiliser.
Lissez le beurre fin Incorporation Debic avec le sucre glace, puis avec les œufs.
Mélangez la poudre d'amandes avec la poudre de cacao tamisée et la farine et pétrissez brièvement sous le mélange de beurre.
Emballez et laissez durcir toute la nuit.
Abaissez la pâte à 2,5 mm et faites-la cuire au four à 160°C pendant 8 minutes.
Faites fondre le beurre fin Incorporation Debic et incorporez-le aux abricots.
Préparez une anglaise en mélangeant le lait, la crème 35% tenue et foisonnement Debic, le sucre et chauffez le jaune d'œuf en remuant jusqu'à 84°C.
Versez sur le chocolat noir.
Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une crème lisse.
Portez l'eau à ébullition.
Mélangez la pectine avec le sucre (1) et ajoutez.
Laissez bouillir un moment.
Ajoutez le glucose et ajoutez le sucre (2) progressivement et chauffez en remuant jusqu'à ébullition.
Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine trempées avant de mélanger.
Coupez le biscuit Sacher en deux parties et recouvrez d'une couche de compote d'abricots.
Laissez durcir au congélateur.
Répartissez la crème au chocolat sur le dessus et recouvrez d'une deuxième couche de biscuit Sacher.
Badigeonnez le dessus du biscuit d'une fine couche de gelée miroir neutre non fondue.
Versez ensuite le glaçage et coupez comme vous le souhaitez.
Posez sur une couche de sablés au chocolat et décorez avec la crème à l'abricot.
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Debic pâtissiers
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