Tarte Sacher 2.0

En assouplissant les amandes broyées, mélangez lentement en incorporant les œufs et les jaunes.

Battez le blanc d'oeuf et le sucre et incorporez-les à la spatule dans la masse déjà mélangée.

Tamisez la farine avec le cacao en poudre et mélangez délicatement à la préparation.

Faites fondre le beurre fin Incorporation Debic avec le chocolat de couverture et passez-le délicatement à la spatule sous la pâte.

Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 180 °C pendant environ 10 à 12 minutes.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer la purée d'abricots avec les branches de thym et portez à ébullition avec le sucre et les œufs.

Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et laissez refroidir à environ 35 à 40 °C.

Incorporez le beurre fin Incorporation Debic jusqu'à obtention d'une émulsion lisse.

Versez dans un moule en silicone et congelez.

Vaporisez une fine couche de chocolat juste avant de l'utiliser.

Lissez le beurre fin Incorporation Debic avec le sucre glace, puis avec les œufs.

Mélangez la poudre d'amandes avec la poudre de cacao tamisée et la farine et pétrissez brièvement sous le mélange de beurre.

Emballez et laissez durcir toute la nuit.

Abaissez la pâte à 2,5 mm et faites-la cuire au four à 160°C pendant 8 minutes.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le beurre fin Incorporation Debic et incorporez-le aux abricots.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparez une anglaise en mélangeant le lait, la crème 35% tenue et foisonnement Debic, le sucre et chauffez le jaune d'œuf en remuant jusqu'à 84°C.

Versez sur le chocolat noir.

Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une crème lisse.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Portez l'eau à ébullition.

Mélangez la pectine avec le sucre (1) et ajoutez.

Laissez bouillir un moment.

Ajoutez le glucose et ajoutez le sucre (2) progressivement et chauffez en remuant jusqu'à ébullition.

Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine trempées avant de mélanger.