Vacherin vanille fraise

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre mélangé avec le stabilisateur et le glucose atomisé.

Réfrigéré.

Mélanger la purée de fraise avec le sirop.

A l’aide d’un réfractomètre vérifier le degré brix du sorbet.

Régler a 32°Brix.

Mixer.

Laisser maturer 24 h a 4°C.

Mixer et Turbiner.

Dans une casserole faire chauffer le lait, le beurre

A 30°C ajouter la poudre de lait, les gousses de vanille fendues, puis le sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur à glace et le glucose atomisé.

A 40°C ajouter les jaunes d’œufs.

Cuire à 85°C.

Mixer.

Refroidir, laisser reposer 24h à 4°C.

Dans la cuve de batteur, monter la crème, le sucre et les grains de la gousse de vanille.

Pocher avec une douille St Honoré.

Dans une cuve de batteur mettre les blancs et sucre puis chauffer en remuant au bain-marie à 50°C,

Monter au batteur jusqu’à refroidissement total.

Prendre 1/3 de la masse puis ajouter du colorant hydrosoluble rouge fraise.

Pocher avec une douille de 10 , des petits boudoirs d’une longueur de 7 cm rouge et blanc.

Pocher 4 disques de 16cm.

Cuire 2h à 90°C.

Porter à ébullition le nappage avec le glucose. 

Verser le sirop à 30. 

Mélanger. 

Utiliser à 25°C.