Veggie lover

Bien laver les salsifis à l'eau et les éplucher.

Les couper en morceaux et les faire cuire dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Laisser refroidir et couper en brunoise.

Assaisonner de sel.

Couper le choufleur en bouquets et l'assaisonner d'huile d'olive et de zeste de citron.

Rôtir le choufleur au four à 190°C jusqu'à ce qu'il soit tendre et laisser refroidir.

Faire revenir brièvement les champignons shimeji dans l'huile d'olive et saler.

Transférer tous les ingrédients dans le mixeur et les réduire en purée en 10 minutes.

Transférer le mélange dans une casserole et porter brièvement à ébullition.

Retirer du feu, ajouter la gélatine et assaisonner.

Passer au tamis fin.

Verser dans un siphon de 1 litre et aérer avec 2 cartouches de gaz.

Maintenir la masse au chaud pendant le service à 65°C.

Laver et éplucher les salsifies en fines lamelles à l'aide de l'économe.

Faire frire à 180°C.

Dès qu'ils commencent à colorer, les retirer de la friteuse et les enrouler autour d'un tube.

Maintenir 10 secondes pour faire durcir.

Conserver dans un récipient bien fermé.