Ingrédients
9850 g pâte de la veille
1000 g farine pour panettone
1000 g sucre
500 g miel d’acacia
1500 g Beurre d’Incorporation Debic
60 g sel
1300 g jaunes d’oeufs pasteurisés
50 g extrait liquide de vanille
450 g pâte d’orange confite
500 g eau minérale
Préparation
Mélanger la farine et le sucre, ajouter l’eau à 24 °C. -
Après 15 min, incorporer le beurre pommade et la moitié des jaunes.
Ajouter le levain et le reste des jaunes.
Obtenir une pâte lisse et élastique, pas trop brillante.
Pétrissage max 25 minutes.
Laisser lever 10–12 h à 6–28 °C, couvert, jusqu’à triplement du volume.
Ajouter la farine et les arômes, pétrir jusqu’à une consistance lisse.
Ajouter le sucre, le miel, la moitié des jaunes.
Ajouter le sel et un peu de jaunes, puis le beurre et les jaunes restants.
Ajouter l’eau petit à petit.
Former des boules, laisser pousser 40 minutes à 28 °C.
Bouler à nouveau, mouler, faire lever jusqu’au bord à 26–28 °C, humidité 60 60–65%.
Glacer, saupoudrer de sucre et d’amandes.
500 g 30 minutes à 175 °C
1000 g 50 minutes à 175 °C
1500 g 70 minutes à 170 °C
2000 g 90 minutes à 160 °C
3000 g 130 minutes à 150 °C
5000 g 195 minutes à 145 °C
Toujours à valve fermée.
Retourner immédiatement après cuisson et laisser refroidir 10–12 h dans un endroit sec (30% humidité).
Emballer hermétiquement.
