Yuzu blanc

Verser le crémeux au yuzu dans les fonds de tarte cuits.

Commencer à mélanger le beurre à vitesse lente avec le sucre.

Ajouter tous les ingrédients secs et terminer par les œufs.

Conserver-les au réfrigérateur.

Étaler sur 2,5 mm et miner des moules à tartelettes de 16 cm.

Cuire au four à 170°C pendant 12-15 minutes.

Fouetter le blanc d'oeuf avec le sucre.

Mélanger le sucre glace avec les zestes et la poudre d'amandes.

Mélanger.

Répartisser sur 2 plaques de cuisson (60/40) et cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.

Hydrater la gélatine avec l'eau.

Chauffer la purée avec les œufs et le sucre (85°C).

Ajouter la masse de gélatine et émulsionner avec le beurre à environ 35-40°C.

Hydrater la gélatine avec l'eau.

Fondre le chocolat.

Mélanger en deux, trois fois et incorporer la crème semi-fouettée avec la vanille.

Verser dans des petits cercles, de 14 cm de diamètre, et mettre au congélateur.

Hydrater la gélatine avec l'eau.

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et le lait.

Verser sur le chocolat blanc, ajouter la masse de gélatine et mélanger avec un mixeur.

Conserver au réfrigérateur pendant 1 nuit ; utiliser à 32-35°C.

Mélanger le sucre avec la pectine.

Porter à ébullition la purée, les fruits et le sucre inverti, ajouter le mélange sucre-pectine à 40°C et cuire pendant 2 minutes.