Bavarese alla vaniglia con mousse al cioccolato

Un'equilibrio di gusti che si fondono insieme in un'elegante preparazione per esaltare il gusto del cioccolato, della vaniglia, e le mandorle di Avola.
Il tutto esalatato da un gelè di arance tarocco.

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Torta Vaniglia Cena
Bavarese alla vaniglia con mousse al cioccolato - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 8 porzioni

Bavarese alla vaniglia

300 g Bavarois

150 g Panna 35% Debic

1 Baccello di vaniglia

Gelè di arance Tarocco

120 g Succo di arance tarocco

3 g Gelatina animale

15 g Acqua per idratare la gelatina

Dacquoise alle Mandorle di Avola

100 g Albume fresco

100 Zucchero

100 g Zucchero

150 g Mandorle di Avola in polvere

Preparazione

Bavarese alla vaniglia

Scaldare la crema bavarese a 30°C e incorporare la vaniglia e la panna semimontata.

Gelè di arance tarocco

Sciogliere nel microonde la gelatina idratata a 40°C.

Quindi inserire progressivamente il succo di arance. Far raffreddare.

Dacquoise alle mandorle di avola

Montare a neve gli albumi freschi e non freddi e la prima dose di zucchero. Aggiungere il resto dello zucchero a mano, con l'ausilio di una spatola di gomma, infine unire le mandorle in polvere.

Collocare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e formare dei dischi da 16 cm di diametro su una teglia munita di carta da forno.

Abbattere nuovamente in negativo, quindi smodellare e rifinire con glassatura scura a specchio e dischetti di isomalt arancione.

Assemblaggio

In un anello da 16 cm di diametro servendosi di un sac a poche modellare una spirale di mousse al cioccolato Debic montata poco dello spessore di 1 cm, sovrapporre un disco di dacquoise e versare il gelè di arance. Far stabilizzare in abbattitore positivo quindi sovrapporre un altro disco di dacquoise.

Abbattere in negativo. Una volta che l'inserimento sarà perfettamente congelato, toglierlo dal cerchio. A questo punto in uno stampo di silicone per torte di 18 cm versare la bavarese e inserire il palet congelato.

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