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Bavarese alla vaniglia con mousse al cioccolato
Ingredienti
Per
8
porzioni
120 g Succo di arance tarocco
3 g Gelatina animale
15 g Acqua per idratare la gelatina
100 g Albume fresco
100 Zucchero
100 g Zucchero
150 g Mandorle di Avola in polvere
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Scaldare la crema bavarese a 30°C e incorporare la vaniglia e la panna semimontata.
Sciogliere nel microonde la gelatina idratata a 40°C.
Quindi inserire progressivamente il succo di arance. Far raffreddare.
Montare a neve gli albumi freschi e non freddi e la prima dose di zucchero. Aggiungere il resto dello zucchero a mano, con l'ausilio di una spatola di gomma, infine unire le mandorle in polvere.
Collocare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e formare dei dischi da 16 cm di diametro su una teglia munita di carta da forno.
Abbattere nuovamente in negativo, quindi smodellare e rifinire con glassatura scura a specchio e dischetti di isomalt arancione.
Assemblaggio
In un anello da 16 cm di diametro servendosi di un sac a poche modellare una spirale di mousse al cioccolato Debic montata poco dello spessore di 1 cm, sovrapporre un disco di dacquoise e versare il gelè di arance. Far stabilizzare in abbattitore positivo quindi sovrapporre un altro disco di dacquoise.
Abbattere in negativo. Una volta che l'inserimento sarà perfettamente congelato, toglierlo dal cerchio. A questo punto in uno stampo di silicone per torte di 18 cm versare la bavarese e inserire il palet congelato.
