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Torta Chantilly classica

Un grande classico della pasticceria realizzato dal Maestro Giuseppe Gagliardi

Verdure Latticini Torte e crostate

Torta Chantilly classica - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 24 porzioni

Pan di Spagna

500 g Farina 00 debole

50 g Fecola

500 g Zucchero

625 g Uova

25 g Miele

8 g Baking

Pasta Bignè

700 g Acqua

700 g Burro Cake Debic

15 g Sale

600 g Farina

600 g Uova

300 g Albumi

Crema leggera alla vaniglia

170 g Panna Stand & Overrun Debic

170 g Crème Suisse Mousseline

Bagna al maraschino

500 g Acqua

500 g Zucchero

150 g Maraschino 70° vol

Montaggio e finitura

250 g Panna Prima Blanca Debic

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Panna Prima Blanca Debic 1L

Preparazione

Pan di Spagna

Scaldare le uova con lo zucchero e il miele a 40°C e montare a schiuma stabile.

Setacciare farina, fecola e baking e incorporare a pioggia nella montata.

Riempire gli stampi precedentemente imburrati e infarinati.

Cuocere a 175°C per 18/20 minuti.

Pasta Bignè

Scaldare acqua, Burro Cake Debic e sale fino a raggiungere l'ebollizione.

Aggiungere, mescolando con la frusta, la farina mescolando in continuazione, cuocere fino a 90°C.

Raffreddare il composto a 60°C mettere in planetaria e aggiungere lentamente le uova miscelate con l'albume e mescolare fino a ottenere una massa liscia e cremosa.

Con un sacchetto da pasticceria formare delle èclair della lunghezza di 11 cm su teglie possibilmente forate.

Cuocete in forno a 210°C per circa 20 minuti con valvola leggermente aperta.

Farcire con Prima Blanca Debic.

Crema leggera alla vaniglia

Montare in planetaria Crème Suisse Mousseline Debiced incorporarvi la panna montata.

Bagna al maraschino

Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero, raffreddare a 30° C. e aggiungere il maraschino.

Assemblaggio

Tagliare a metà il pan di spagna.

Posizionare una parte del pan di spagna su un sottotorta, imbibire con la bagna al maraschino e farcire con la crema leggera alla vaniglia.

Chiudere con l'altra parte del pan di spagna e rifinire con la Prima Blanca Debic e la crema leggera alla vaniglia servendosi di due sac à poche muniti di bocchetta dentellata.

Posizionare intorno alla torta i bignè dopo averli farci con farciti con Prima Blanca Debic.

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