Ingredienti
125 g albumi
150 g zucchero (1)
216 g uova intere
30 g zucchero (2)
65 g farina di mandorle
85 g cocco in polvere
48 g farina debole
3 g amido di mais
2 g sale
27 g Debic Burro Cake
505 g purea di ananas
197 g ananas a brunoise
134 g purea di frutto della passione
122 g zucchero
39 g amido di mais
2 g vaniglia
239 g latte
5 g gelatina in polvere
25 g acqua fredda
250 g cioccolato fondente
478 g Debic Végétop
28 g acqua (1)
85 g Debic Végétop
125 g zucchero
125 g glucosio
40 g zucchero invertito
170 g cioccolato bianco
8 g gelatina in polvere
35 g acqua (2)
20 g gelatina neutra colorante giallo idrosolubile
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Monta gli albumi con lo zucchero (1) separatamente, poi monta le uova con lo zucchero (2).
Unisci delicatamente i due composti e aggiungi le polveri setacciate insieme allo zucchero (2).
Infine aggiungi burro Cake fuso.
Stendi 700 g del composto in una teglia e cuoci a 190°C per 7–9 minuti, poi raffredda.
Taglia l’ananas a cubi regolari, raccogliendo il succo durante il taglio.
Mescola a freddo tutti gli altri ingredienti, aggiungi l’ananas e versa in un tappetino in silicone con bordo 43 × 43 cm.
Cuoci a vapore per 80 minuti a 90°C, poi raffredda.
Porta il latte a ebollizione, aggiungi la gelatina idratata e versa il tutto sul cioccolato.
Mescola e lascia raffreddare.
Quando il composto raggiunge 29°C, incorpora la Végétop semi-montata.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua (2).
Cuoci acqua (1), Végétop, zucchero, glucosio e zucchero invertito fino a 104°C.
Versa sul cioccolato bianco e miscela.
Aggiungi la massa di gelatina, la glassa neutra e il colorante giallo.
Emulsiona con un frullatore a immersione e lascia cristallizzare per 12 ore.
Utilizza a 30–32°C
Assemblaggio
Taglia il biscuit e la composta di ananas e sovrapponili uno sull’altro, poi immergili nel cioccolato fuso.
Riempi metà dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, inserisci il ripieno e raffredda.
Glassa le porzioni singole.
Tocco finale
Decora con Végétop montata e ananas fresco a cubetti.
