Ingredienti
125 g albumi
150 g zucchero (1)
216 g uova intere
30 g zucchero (2)
150 g farina di mandorle
48 g farina debole
3 g amido di mais
2 g sale
27 g Debic Burro Cake
72 g purea di fragole
18 g zucchero
3 g gelatina in polvere
15 g acqua
54 g Debic Végétop
1 scorza di limone
200 g purea di fragole
40 g zucchero
20 g glucosio
6 g gelatina in polvere
30 g acqua
23 g zucchero
23 g Debic Burro Cake
23 g farina di nocciole
23 g farina debole
1 g scorza di limone
48 g cioccolato bianco
12 g burro di cacao
28 g acqua (1)
85 g Debic Végétop
125 g zucchero
125 g glucosio
40 g zucchero invertito colorante rosso idrosolubile
170 g cioccolato bianco
8 g gelatina in polvere
35 g acqua (2)
20 g glassa neutra
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Monta gli albumi con lo zucchero (1) separatamente, poi monta le uova con lo zucchero (2).
Unisci delicatamente i due composti e aggiungi le polveri setacciate.
Infine aggiungi Burro Cake fuso.
Stendi 700 g del composto in una teglia e cuoci a 190°C per 7–9 minuti, poi raffredda.
Ritaglia due dischi da 16 cm.
Riscalda la purea con lo zucchero a 60°C, aggiungi la gelatina precedentemente idratata.
Quando il composto raggiunge 29°C, incorpora Végétop montata.
Versa sul biscuit e abbatti in abbattitore.
Porta 3/4 della purea a 60°C con gli zuccheri, aggiungi la gelatina precedentemente idratata e completa con la purea restante.
Versa sopra la crema alla fragola e raffredda nuovamente.
Riscalda il latte, la vaniglia e lo zucchero a 60°C. Aggiungi la gelatina idratata.
Quando il composto raggiunge 29°C, incorpora Végétop semi-montata.
Mescola tutti gli ingredienti, tranne il cioccolato e il burro di cacao, fino a ottenere un composto sabbioso.
Stendi su una teglia e cuoci a 160°C per 20 minuti.
Lascia raffreddare.
Fondi il cioccolato e il burro di cacao, aggiungi il crumble e stendi il composto su una teglia.
Ritaglia due dischi da 16 cm.
Idrata la gelatina in polvere con l’acqua (1).
Cuoci acqua (2), Végétop, zucchero, glucosio e zucchero invertito fino a 104°C.
Versa sul cioccolato bianco e miscela.
Aggiungi la massa di gelatina, la glassa neutra e il colorante rosso.
Emulsiona con un frullatore a immersione e lascia cristallizzare per 12 ore.
Utilizza a 30–32°C.
Assemblaggio
Riempi 3/4 dello stampo con la mousse alla crema, inserisci l’inserto e copri con altra mousse.
Completa l’assemblaggio con il crumble al cioccolato bianco e abbatti in abbattitore.
Glassare il dolce direttamente da congelato a -18°C.
Tocco finale
Decora con due strisce di panna Végétop montata, fettine di fragole e foglie.
