Entremet alle fragole e vaniglia (tecnica: quenelle)

Entremet alle fragole e vaniglia (tecnica: quenelle) - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 4 porzioni

Crema bavarese alla fragola

80 g acqua

16 g gelatina in polvere

150 g albumi

250 g zucchero

250 g purea di fragole (1)

500 g purea di fragole (2)

250 g Stand&Overrun Debic

500 g Cream Plus Mascarpone Debic

Daquoise alla mandorla

1000 g uova intere

750 g zucchero (1)

750 g polvere di mandorla

750 g albumi

175 g zucchero (2)

175 g Burro Cake Debic

375 g farina

Crema inglese alla vaniglia

5 g gelatina in polvere

15 g acqua

360 g Cream Plus Mascarpone Debic

½ baccello di vaniglia

48 g tuorli d'uovo

27 g zucchero

90 g cioccolato bianco

Croccante di biscotti

100 g cioccolato bianco

100 g feuilletina

300 g Crumble di biscotti

Glassa rosa

15 g gelatina in polvere

75 g acqua (1)

100 g acqua (2)

220 g zucchero

220 g glucosio

220 g cioccolato bianco

150 g Végétop Debic

q.s colorazione rossa

Quenelle di crema al mascarpone

Preparazione

Crema bavarese alla fragola

Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua fredda.

Fare una meringa italiana con gli albumi e lo zucchero.

Montare la panna Stand&Overrun Debic e la Cream Plus Mascarpone Debic fino ad avere una consistenza morbida,

Riscaldare la purea di fragole (1) e sciogliere nella massa di gelatina.

Aggiungere la purea di fragole (2) e ripiegare gli albumi sbattuti.

Aggiungere entrambe le creme montate.

Daquoise alla mandorla

Mescolare le uova, lo zucchero (1) e la polvere di mandorle e sbattere con la frusta fino ad ottenere una consistenza soffice.

Montare gli albumi insieme allo zucchero (2).

Sciogliere il Burro Cake Debic.

Mescolare il burro fuso con il composto di mandorle in polvere e aggiungere la farina.

Stendere a 1 cm e cuocere in forno a 210 °C per 10 minuti.

Togliere immediatamente dalla teglia e lasciare raffreddare.

Crema inglese alla vaniglia

Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua fredda.

Portare ad ebollizione la Cream Plus Mascarpone Debic insiema al baccello di vaniglia.

Mescolare lo zucchero e i tuorli.

Versare la crema al mascarpone calda sul tuorlo d'uovo.

Riscaldare fino a 85 °C .

Sciogliere la massa di gelatina e il cioccolato bianco.

Montare a frusta fino ad ottenere una temperatura di circa 35 °C.

Croccante di biscotti

Sciogliere il cioccolato bianco.

Mescolare la feuilletina e il croccante e con il cioccolato bianco.

Premere in una teglia da forno fino a 1 cm di spessore.

Lasciare raffreddare e tagliare l'impasto con le seguenti dimensioni 7 x 60 cm.

Glassa rosa

Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua (1).

Portare l'acqua (2), lo zucchero e il glucosio a 103 °C.

Sciogliere la massa di gelatina e la Vegetop Debic

Aggiungere il cioccolato bianco e il colorante rosso.

Mescolare con un frullatore a immersione e lasciare riposare per una notte in frigorifero.

Quenelle di crema al mascarpone

Montare la Cream Plus Mascarpone Debic con lo zucchero.

Trasferire in un contenitore e lisciare la superficie.

Assemblaggio

Riempire due stampi rettangolari in silicone di 6 x 60 cm con la crema inglese alla vaniglia.

Coprire con la dacquoise alle mandorle e congelare.

Una volta congelati, togliete lo stampo e mettetelo sul croccante di biscotti e rimettetelo in freezer.

Riempire uno stampo in silicone di 8 x 60 cm con la bavarese alle fragole e premere dall'interno (con il lato del biscotto verso l'alto).

Congelare.

Riscaldare la glassa rosa fino a 24 °C e glassare.

Prendete qualche bella quenelle di crema al mascarpone e sistematele bene sull'entremet.

Tocco finale

Finire con fiori di glassa e le decorazione di cioccolato.