Morbidone al gianduia

Il Mordine al gianduia del Maestro Giuseppe Gagliardi, sintesi perfetta tra tradizione e innovazione.

Dessert monoporzione Gianduia Snack
Morbidone al gianduia - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 60 porzioni

Morbidone al cacao e arancia

220 g Uova

210 g Burro Concentrato White Debic

150 g Farina bianca

140 g Zucchero a velo

120 g Mandorle in polvere

100 g Cioccolato al latte 36%

80 g Pasta d'arancia

80 g Fecola setacciata

75 g Sciroppo di glucosio 60DE

65 g Succo d'arancia

30 g Cacao 22-24

10 g Lievito in polvere

Bagna al Grand Marnier

500 g Acqua

200 g Zucchero

150 g Zucchero invertito

150 g Grand Marnier

Pasta frolla mais

400 g Farina frolla

240 g Burro Cake Debic

200 g Zucchero a velo

85 g Uova intere

80 g Farina di mais "fumetto"

3 g Sale fino

Glassa golosa al gianduia

300 g Cioccolato al latte

200 g Burro di cacao

80 g Granella di nocciole

60 g Burro Concentrato White Debic

40 g Pasta nocciola

Chantilly

500 g Prima Blanca Debic

50 g Zucchero

half baccello di vaniglia

Preparazione

Morbidone al cacao e arancia

Mescolare in una bacinella, con l'aiuto di un frustino, Burro Concentrato White Debic, zucchero, glucosio, pasta d'arancia.

Aggiungere il cioccolato fuso e il cacao, montare poco e infi ne aggiungere le uova.

Incorporare le mandorle in polvere, la farina bianca, la fecola, il lievito in polvere e, infine, il succo d'arancia.

Con l'aiuto di un sac à poche, modellare il composto in stampi di silicone a forma cubica.

Cottura 170°C per 15-18 minuti. Ancora caldi inzuppare con la bagna al Grand Marnier.

Abbattere in negativo a -20°C.

Bagna al Grand Marnier

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, interrompere la cottura e aggiungere lo zucchero invertito.

Raffreddare a 40°C e aggiungere il Grand Marnier.

Pasta frolla mais

Sabbiare tutte le polveri con Burro Cake Debic a cubetti, quindi aggiungere le uova e il sale.

Impastare fino a ottenere un impasto sodo e compatto (la temperature del burro deve essere a 12°C).

Stendere a 2,5 mm tra due fogli di carta da forno. Abbattere in positivo.

Coppare dei quadrati di lato superiore a 1 mm rispetto al lato del morbidone.

Glassa golosa al gianduia

Fondere il burro di cacao, unire il cioccolato, pasta nocciola, Burro Concentrato White Debic fuso e la granella ben tostata.

Utilizzare la massa a 30°C (non è necessario temperarla) su prodotto surgelato.

Chantilly

Unire tutti gli ingredienti e montare nella bacinella fredda.

Assemblaggio

Smodellare i morbidoni inzuppati di bagna al Grand Marnier e immergerli ancora congelati nella glassa golosa al gianduia.

Posizionare sul quadratino di frolla al mais e decorare con Prima Blanca Debic.

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