Summertime

Un tris di frutti per celebrare l'estate. Questa Summertime ideata da Gian Luca Forino è una delizia per gli occhi e per il palato. Ricetta pubblicata su Pasticceria Internazionale.

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Dolce al cucchiaio Cocco Catering
Summertime - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 5 porzioni

Panna cotta alla mandorla

200 g latte

700 g Panna 35% White Debic

70 g zucchero

70 g destrosio

14 g gelatina

75 g burro di cacao

100 g purea di mandorla

Daquoise al cocco

30 g farina

60 g cocco rapè

60 g mandorle in polvere

60 g zucchero a velo

120 g zucchero

150 g albumi

Composta di ananas

1 kg ananas a cubetti

200 g zucchero

lime (scorza e succo) n 4

qb zenzero

Preparazione

Panna cotta alla mandorla

Idratare la gelatina in acqua fredda Scaldare il latte con gli zuccheri e sciogliervi la gelatina Fondere il burro di cacao ed emulsionare con il latte Aggiungere la Panna 35% White Debic fredda e continuare ad emulsionare.

Daquoise al cocco

Inserire in planetaria gli albumi con lo zucchero e montare a becco con la frusta Versare a pioggia mandorle in polvere, zucchero a velo, farina e cocco rapè.

Dressare il composto su teglia ad uno spessore di circa 4 mm e cuocere a 200°C per 6/7 minuti.

Composta di ananas

Cuocere l'ananas in casseruola con lo zucchero Ridurre il succo dell'ananas ed aggiungere scorza e succo del lime con un po' di zenzero grattugiato.

Assemblaggio

Versare la panna cotta alla mandorla in un bicchiere, riempiendolo per i 3/4.

Coppare la dacquoise al cocco ed inserirla a sua volta nel bicchiere.

Gelificare in abbattitore finché la crema non si stabilizza Decorare con la composta di ananas e scorze del lime.

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