Ingredienti
30 g farina
60 g cocco rapè
60 g mandorle in polvere
60 g zucchero a velo
120 g zucchero
150 g albumi
1 kg ananas a cubetti
200 g zucchero
lime (scorza e succo) n 4
qb zenzero
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Idrata la gelatina in acqua fredda. Scalda il latte con gli zuccheri e scioglici la gelatina. Fondi il burro di cacao ed emulsiona con il latte. Aggiungi Panna 35% Senza Lattosio fredda e continua ad emulsionare.
Inserisci in planetaria gli albumi con lo zucchero e monta a becco con la frusta. Versa a pioggia mandorle in polvere, zucchero a velo, farina e cocco rapè.
Dressa il composto su teglia a uno spessore di circa 4 mm e cuoci a 200°C per 6/7 minuti.
Cuoci l'ananas in casseruola con lo zucchero. Riduci il succo dell'ananas e aggiungi scorza e succo del lime con un po' di zenzero grattugiato.
Assemblaggio
Versa la panna cotta alla mandorla in un bicchiere, riempiendolo per i 3/4.
Coppa la dacquoise al cocco ed inseriscila a sua volta nel bicchiere.
Gelifica in abbattitore finché la crema non si stabilizza. Decora con la composta di ananas e scorze del lime.
