Ingredienti
Per
5
porzioni
30 g farina
60 g cocco rapè
60 g mandorle in polvere
60 g zucchero a velo
120 g zucchero
150 g albumi
1 kg ananas a cubetti
200 g zucchero
lime (scorza e succo) n 4
qb zenzero
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Idratare la gelatina in acqua fredda Scaldare il latte con gli zuccheri e sciogliervi la gelatina Fondere il burro di cacao ed emulsionare con il latte Aggiungere la Panna 35% White Debic fredda e continuare ad emulsionare.
Inserire in planetaria gli albumi con lo zucchero e montare a becco con la frusta Versare a pioggia mandorle in polvere, zucchero a velo, farina e cocco rapè.
Dressare il composto su teglia ad uno spessore di circa 4 mm e cuocere a 200°C per 6/7 minuti.
Cuocere l'ananas in casseruola con lo zucchero Ridurre il succo dell'ananas ed aggiungere scorza e succo del lime con un po' di zenzero grattugiato.
Assemblaggio
Versare la panna cotta alla mandorla in un bicchiere, riempiendolo per i 3/4.
Coppare la dacquoise al cocco ed inserirla a sua volta nel bicchiere.
Gelificare in abbattitore finché la crema non si stabilizza Decorare con la composta di ananas e scorze del lime.
