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Parfait mango e frutto della passione con dacquoise al cocco
Ingredienti
Per
18
porzioni
1 L Parfait Debic
200 g Polpa di mango
60 g Zucchero invertito
225 g Albumi
180 g Zucchero a velo
90 g Polvere di mandorle
90 g Cocco rapè
45 g Zucchero
35 g Farina
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Miscelare gli ingredienti freddi e montare.
Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero verso la fine.
Incorporare delicatamente con la spatola la polvere di mandorle, il cocco rapè e la farina setacciate.
Dressare dei dischetti di dacquoise del diametro di 5 cm.
Cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa per circa 12 minuti, aprire la valvola due minuti prima di sfornare.
Bollire il latte con zucchero, glucosio, fruttosio e amido di riso fino a inspessimento.
Aggiungere le polpe di frutta e continuare la cottura fino alla prima ebollizione.
Aggiungere il cioccolato tritato e emulsionare. Quando la crema raggiunge i 30°C
aggiungere la panna Prima Blanca Debic fredda e lo sciroppo a 20°C.
Emulsionare aggiungendo il Burro Concentrato White Debic fuso a 40°C a filo.
Assemblaggio
Dressare all'interno degli stampi di silicone il parfait al mango, mantenendo la crema al di sotto del bordo di 1 cm. Quindi chiudere con la dacquoise al cocco.
Abbattere in negativo, sformare e glassare con la glassa al mango e frutto della passione.
Posizionare sul piatto di presentazione, avvolgere la monoporzione con dei fili di cioccolato avorio e decorare a piacere.
