Rosa bianca

Sei ambizioso? Vuoi stupire clienti e colleghi? La Rosa Bianca realizzata da Willem Verlooy fa per te.

Dessert monoporzione Meringa Catering
Rosa bianca - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 35 porzioni

Gelée di lamponi e litchi

225 g purea di lamponi

225 g purea di litchi

75 g purea di lime

50 g sciroppo di zucchero invertito

50 g acqua di rose

15 g glassa con pectina

75 g zucchero

100 g litchi sciroppati

Crema di lamponi

230 g purea di lamponi

92 g uova intere

70 g tuorli d'uovo

70 g zucchero

3,5 g fogli di gelatina

92 g Burro Cake Debic

Panna zuccherata

Biscotto alle mandorle

47 g farina di mandorle

47 g zucchero

470 g uova intere

14 g tuorli d'uovo

58 g albume d'uovo

36 g zucchero

36 g farina

Meringa

230 g albume d'uovo

336 g zucchero

138 g acqua

Spray effetto velluto bianco

200 g burro di cacao

20 g cioccolato bianco

Pigmento bianco in polvere

Preparazione

Gelée di lamponi e litchi

Riscaldare le diverse puree di frutti con lo sciroppo di zucchero invertito.

Mescolare la glassa di pectina e lo zucchero, quindi incorporare le puree di frutti.

Lasciare cuocere per 2 minuti almeno.

Aggiungere l'acqua di rose.

Schiacciare alcune fettine di litchi in una ciotola (2 cm di diametro) e versarci sopra la gelatina. Riporre in congelatore.

Crema di lamponi

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.

Riscaldare la purea di lamponi, le uova intere, i tuorli e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 83°C.

Lasciarvi sciogliere dentro la gelatina strizzata, quindi farla raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 38°C.

Aggiungere Burro Cake Debic quando la miscela avrà raggiunto la temperatura ambiente.

Versare nelle ciotole (2 cm di diametro) e riporre in congelatore.

Panna zuccherata

Montare Prima Blanca Debic con lo zucchero.

Trasferire in un sac à poche con beccuccio dentellato.

Biscotto alle mandorle

Mescolare farina di mandorle, zucchero, uova intere e tuorli.

Sbattere delicatamente gli albumi con lo zucchero.

Aggiungere la farina.

Disporre 830 g di impasto su ciascuna teglia da forno.

Cuocere in forno per 7 minuti a 210°C. Tagliare dei dischi di 3 cm.

Meringa

Cuocere lo zucchero nell'acqua a una temperatura di 121°C.

Versare lo sciroppo di zucchero nel robot da cucina, quindi aggiungere gli albumi.

Miscelare a velocità media.

Versare la meringa sul lato posteriore degli stampini di silicone.

Lasciare asciugare la meringa in forno per 10 ore a 75°C.

Applicare il cioccolato bianco con un pennello all'interno delle meringhe

Spray effetto velluto bianco

Riscaldare tutti gli ingredienti portandoli a una temperatura di 35°C, quindi trasferire il tutto in una pistola preriscaldata.

Assemblaggio

Farcire le meringhe con il gelée di lamponi e litchi.

Riempire uno stampo di silicone a mezze sfere (3 cm di diametro) con la crema di lamponi.

Guarnire con un biscotto tondo alle mandorle e congelare.

Forare la crema congelata e il biscotto alle mandorle con uno stuzzicadenti.

Iniettare la panna zuccherata creando delle piccole curve sulla crema, per ricreare la forma della rosa.

Spruzzare il tutto con lo spray effetto velluto bianco.

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