St. Honoré Capodanno cinese

Impasta tutti gli ingredienti ad eccezione del Burro Croissant.

Dividi l’impasto in panetti da 4 kg e lasciali riposare coperti a temperatura ambiente per 15 minuti.

Stendi su una teglia e riponi in frigorifero per tutta la notte.

Esegui due pieghe semplici su ogni panetto, quindi lascia riposare per due ore in frigorifero.

Esegui altre due pieghe semplici e lascia riposare nuovamente per almeno due ore in frigorifero. Stendi l’impasto a uno spessore di 4 mm e ricava dischi da 26 cm, 22 cm e 16 cm di diametro, praticando un foro centrale di 5 cm in ciascun disco.

Lascia riposare a temperatura ambiente per 2 ore e cuoci a 150 °C per 30 minuti.

Sciogli in un pentolino tutti gli ingredienti ad eccezione della farina e delle uova.

Aggiungi la farina e cuoci brevemente fino a ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti del pentolino.

Inserisci l’impasto in planetaria con la foglia e aggiungi le uova poco alla volta.

Raggiunta la consistenza desiderata, trasferisci in un sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm e dressa su un tappetino in silicone microforato.

Cuoci per 15 minuti a 160 °C con valvola chiusa e per altri 15 minuti con valvola aperta.

Unisci i baccelli di vaniglia alla panna e al latte.

Segui il metodo base della crema pasticcera.

Emulsiona gradualmente 400 g di cioccolato caramello mentre la crema è ancora calda

Raffredda in planetaria con la foglia per ottenere una texture più cremosa. Conserva in frigorifero.

Immergi i bignè cotti nel cioccolato rosso e giallo temperato e spolvera con polvere oro.