St. Honoré Torta di matrimonio

Impasta tutti gli ingredienti ad eccezione del Burro Croissant.

Dividi l’impasto in panetti da 4 kg e lasciali riposare coperti a temperatura ambiente per 15 minuti.

Stendi su una teglia e riponi in frigorifero per tutta la notte.

Esegui due pieghe semplici su ogni panetto, quindi lascia riposare per due ore in frigorifero.

Esegui altre due pieghe semplici.

Lascia riposare nuovamente per almeno due ore in frigorifero.

Stendi l’impasto a uno spessore di 4 mm e ricava dischi da 26 cm, 22 cm e 16 cm di diametro, praticando un foro centrale di 5 cm in ciascun disco

Lascia riposare a temperatura ambiente per 2 ore e cuoci a 150 °C per 30 minuti.

Sciogli in un pentolino tutti gli ingredienti ad eccezione della farina e delle uova.

Aggiungi la farina e cuoci brevemente fino a ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti del pentolino.

Inserisci l’impasto in planetaria con la foglia e aggiungi le uova poco alla volta.

Raggiunta la consistenza desiderata, trasferisci in un sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm e dressa su un tappetino in silicone microforato.

Cuoci per 15 minuti a 160 °C con valvola chiusa e per altri 15 minuti con valvola aperta.

Unisci i baccelli di vaniglia alla panna e al latte.

Segui il metodo base della crema pasticcera.

Emulsiona gradualmente 400 g di pralinato di nocciola mentre la crema è ancora calda

Lascia raffreddare completamente prima dell’utilizzo.

Riponi in frigorifero.

Prepara un caramello a secco scaldando lo zucchero fino a 160–180 °C, finché risulta dorato.

Lavorando rapidamente mentre il caramello è ancora caldo, immergi ogni bignè cotto nel caramello e spolvera immediatamente con polvere oro.

Lascia raffreddare e solidificare completamente prima di farcire con la crema pralinata alla nocciola utilizzando un sac à poche.