Torta al mandarino

Fare pasticceria è anzitutto cercare il nuovo. Senza fermarsi mai. Osare, sperimentare: anche sbagliare, per poi riuscire. Perché il meglio è sempre qualcosa che ancora non c’è.

Read more
Torta Mandarino Cena
Torta al mandarino - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 12 porzioni

Crema al cioccolato bianco

1000 g Creme Brûlèe Debic

100 g Cioccolato bianco

6 mandarini

Panna cotta alla robiola

Gelèe di mandarino

250 g Spremuta di mandarino

30 g Acqua

6 g Gelatina in polvere

Montaggio e finitura

80 g Pan Rollè

Preparazione

Crema la cioccolato bianco

Portare a bollore Creme Brûlèe Debic, scioglierci all'interno il cioccolato bianco e grattugiarvi la buccia di 6 mandarini.

Panna cotta alla robiola

Scaldare in una casseruola Panna Cotta Debic a 35°C ed emulsionarla con la robiola.

Gelèe al mandarino

Reidratare la gelatina.

Scaldare una piccola parte di spremuta di mandarino, scioglierci la gelatina e unire il composto alla restante spremuta fredda.

Assemblaggio

Mettere sul fondo di due cerchi da 16 cm un disco di pan rollè, versarvi sopra l'emulsione di crema al cioccolato bianco e abbattere fino a completo congelamento.

Versare poi l'emulsione di panna cotta alla robiola e abbattere fino a completo congelamento.

Completare infine con il gelée di mandarino e raffreddare.

Con la rimanente panna cotta riempire dei piccoli stampi in silicone per la decorazione.

Decorare a piacere.

Per un'esperienza su misura, seleziona il tuo ruolo.

Per chef
Per pasticceri

Puoi modificare le preferenze in qualsiasi momento dall'intestazione.