Ingredienti
Per 8 porzioni
45 g Glucosio
45 g Zucchero
40 g Acqua
40 g Glucosio
40 g Zucchero
68 g Tuorli
12 g Cioccolato al latte
3 g Burro di cacao
59 g Pralinato
24 g Scaglie di lingue di gatto
200 g Tuorli
100 g Zucchero
1 pezzo Vaniglie in bacche
300 g Albumi
100 g Zucchero
200 g Farina
50 g Fecola di patate
600 g Caffè espresso Chocolat
400 g Zucchero
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Semi-montare Panna 35% White Debic.
Portare a ebollizione lo sciroppo al caffè, aggiungere i tuorli e cuocere a 80°C.
Filtrare con lo chinois e montare fino a raffreddamento.
Sciogliere la copertura a 50°C e unire 1/3 di panna montata, amalgamandola alla pâte à bombe.
Alleggerire con la restante panna.
Semimontare Panna 35% White Debic.
Portare lo sciroppo alla vaniglia ad ebollizione.
Aggiungere i tuorli, emulsionare e cuocere a 80°C.
Filtrare con lo chinois e montare fino a raffreddamento.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata con il latte e amalgamare il mascarpone.
Unire alla pâte à bombe con la panna montata.
Colare in anelli alti 2,5 cm con al fondo dei dischi di biscotto bagnato al caffè.
Amalgamare tutti gli indredienti e stendere.
Montare i tuorli con 100 g di zucchero. Montare gli albumi con 150 g di zucchero.
Setacciare farina e fecola, ed incorporare nella montata dei tuorli, quindi alleggerire con gli albumi.
Stendere su una teglia e cuocere in forno a 240°C.
Mescolare tutti gli ingredienti tranne la gelatina.
Cuocere fino a nappare il cucchiaio, poi aggiungere la gelatina già ammorbidita in acqua fredda.
Assemblaggio
Colare la mousse al cioccolato in un cerchio alto 4 cm, fino a quasi metà altezza.
Inserire la crema al mascarpone all'interno abbattuto in precedenza in un cerchio più piccolo.
Finire con altra mousse al cioccolato, il fondo croccante e il biscotto bagnato al caffè.
