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Torta Chocolat

Ricetta pubblicata su Pasticceria Internazionale.

Torta Cioccolato Cena

Ingredienti

Per 8 porzioni

Sciroppo

45 g Glucosio

45 g Zucchero

40 g Acqua

40 g Glucosio

40 g Zucchero

68 g Tuorli

Mousse al cioccolato

420 g Panna 35% White Debic

210 g Cioccolato fondente 75%

70 g Tuorli

Crema al mascarpone

270 g Panna 35% White Debic

30 g Latte intero

240 g Mascarpone

1 pezzo Vaniglia in bacche

5 g Gelatina

Fondo Croccante

12 g Cioccolato al latte

3 g Burro di cacao

59 g Pralinato

24 g Scaglie di lingue di gatto

Biscotto Classico

200 g Tuorli

100 g Zucchero

1 pezzo Vaniglie in bacche

300 g Albumi

100 g Zucchero

200 g Farina

50 g Fecola di patate

Bagna al caffè

600 g Caffè espresso Chocolat

400 g Zucchero

Glassa al cacao

360 g Zucchero

240 g Panna 35% White Debic

14 g Gelatina

300 g Acqua

120 g Cacao

Prodotti Debic utilizzati

Panna 35% Debic 2L

Panna tradizionale multiuso
Ottimo equilibrio tra resa, fermezza e tenuta
Ideale per sostituire la panna fresca

Preparazione

Mousse al cioccolato

Semi-montare Panna 35% White Debic.

Portare a ebollizione lo sciroppo al caffè, aggiungere i tuorli e cuocere a 80°C.

Filtrare con lo chinois e montare fino a raffreddamento.

Sciogliere la copertura a 50°C e unire 1/3 di panna montata, amalgamandola alla pâte à bombe.

Alleggerire con la restante panna.

Crema al mascarpone

Semimontare Panna 35% White Debic.

Portare lo sciroppo alla vaniglia ad ebollizione.

Aggiungere i tuorli, emulsionare e cuocere a 80°C.

Filtrare con lo chinois e montare fino a raffreddamento.

Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata con il latte e amalgamare il mascarpone.

Unire alla pâte à bombe con la panna montata.

Colare in anelli alti 2,5 cm con al fondo dei dischi di biscotto bagnato al caffè.

Fondo Croccante

Amalgamare tutti gli indredienti e stendere.

Biscotto Classico

Montare i tuorli con 100 g di zucchero. Montare gli albumi con 150 g di zucchero.

Setacciare farina e fecola, ed incorporare nella montata dei tuorli, quindi alleggerire con gli albumi.

Stendere su una teglia e cuocere in forno a 240°C.

Bagna al caffè

Mescolare tutti gli ingredienti tranne la gelatina.

Cuocere fino a nappare il cucchiaio, poi aggiungere la gelatina già ammorbidita in acqua fredda.

Assemblaggio

Colare la mousse al cioccolato in un cerchio alto 4 cm, fino a quasi metà altezza.

Inserire la crema al mascarpone all'interno abbattuto in precedenza in un cerchio più piccolo.

Finire con altra mousse al cioccolato, il fondo croccante e il biscotto bagnato al caffè.

Tag di ricetta Torta Cioccolato Cena Autunno Festa Italiana

Torta Chocolat

Ingredienti

Sciroppo

Mousse al cioccolato

Crema al mascarpone

Fondo Croccante

Biscotto Classico

Bagna al caffè

Glassa al cacao

Prodotti Debic utilizzati

Panna 35% Debic 2L

Preparazione

Mousse al cioccolato

Crema al mascarpone

Fondo Croccante

Biscotto Classico

Bagna al caffè

Assemblaggio

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