Torta Chocolat

Ricetta pubblicata su Pasticceria Internazionale.

Torta Cioccolato Cena
Torta Chocolat - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 8 porzioni

Sciroppo

45 g Glucosio

45 g Zucchero

40 g Acqua

40 g Glucosio

40 g Zucchero

68 g Tuorli

Mousse al cioccolato

420 g Panna 35% White Debic

210 g Cioccolato fondente 75%

70 g Tuorli

Crema al mascarpone

270 g Panna 35% White Debic

30 g Latte intero

240 g Mascarpone

1 pezzo Vaniglia in bacche

5 g Gelatina

Fondo Croccante

12 g Cioccolato al latte

3 g Burro di cacao

59 g Pralinato

24 g Scaglie di lingue di gatto

Biscotto Classico

200 g Tuorli

100 g Zucchero

1 pezzo Vaniglie in bacche

300 g Albumi

100 g Zucchero

200 g Farina

50 g Fecola di patate

Bagna al caffè

600 g Caffè espresso Chocolat

400 g Zucchero

Glassa al cacao

360 g Zucchero

240 g Panna 35% White Debic

14 g Gelatina

300 g Acqua

120 g Cacao

Preparazione

Mousse al cioccolato

Semi-montare Panna 35% White Debic.

Portare a ebollizione lo sciroppo al caffè, aggiungere i tuorli e cuocere a 80°C.

Filtrare con lo chinois e montare fino a raffreddamento.

Sciogliere la copertura a 50°C e unire 1/3 di panna montata, amalgamandola alla pâte à bombe.

Alleggerire con la restante panna.

Crema al mascarpone

Semimontare Panna 35% White Debic.

Portare lo sciroppo alla vaniglia ad ebollizione.

Aggiungere i tuorli, emulsionare e cuocere a 80°C.

Filtrare con lo chinois e montare fino a raffreddamento.

Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata con il latte e amalgamare il mascarpone.

Unire alla pâte à bombe con la panna montata.

Colare in anelli alti 2,5 cm con al fondo dei dischi di biscotto bagnato al caffè.

Fondo Croccante

Amalgamare tutti gli indredienti e stendere.

Biscotto Classico

Montare i tuorli con 100 g di zucchero. Montare gli albumi con 150 g di zucchero.

Setacciare farina e fecola, ed incorporare nella montata dei tuorli, quindi alleggerire con gli albumi.

Stendere su una teglia e cuocere in forno a 240°C.

Bagna al caffè

Mescolare tutti gli ingredienti tranne la gelatina.

Cuocere fino a nappare il cucchiaio, poi aggiungere la gelatina già ammorbidita in acqua fredda.

Assemblaggio

Colare la mousse al cioccolato in un cerchio alto 4 cm, fino a quasi metà altezza.

Inserire la crema al mascarpone all'interno abbattuto in precedenza in un cerchio più piccolo.

Finire con altra mousse al cioccolato, il fondo croccante e il biscotto bagnato al caffè.

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