Abate e cioccolato

Ricetta pubblicata su Pasticceria Internazionale

Torta Cioccolato Cena
Abate e cioccolato - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 8 porzioni

Mousse al cioccolato

200 g Pâte à bombe

350 g Panna Prima Blanca Debic

350 g Copertura fondente 64%

Biscotto al cioccolato

120 g Albumi

60 g Zucchero semolato

120 g Burro Cake Debic

50 g Zucchero di canna

50 g Tpt

100 g Tuorli

80 g Copertura fondente 64%

120 g Farina 00 w 180

Farcitura

100 g Pere abate

15 g Zenzero fresco

Calvados

Preparazione

Mousse al cioccolato

Preparare una pâte à bombe a 118°C. Una volta raffreddata, aggiungere al cioccolato fuso ed emulsionare la panna un po' alla volta.

Biscotto al cioccolato

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, poi montare il burro con lo zucchero di canna e il tpt, quindi aggiungere i tuorli a filo. Miscelare a mano con gli albumi precedentemente montati, aggiungere la copertura fusa a 30°C, e infine la fari

Farcitura

Caramellare in padella le pere lasciate in infusione per 4 ore con zenzero e Calvados.

Tocco finale

Montare in un cerchio uno strato di biscotto, uno strato di pere raffreddate, la mousse, ancora uno strato di biscotto e finire con la mousse. Abbattere e servire a temperatura positiva.

Per un'esperienza su misura, seleziona il tuo ruolo.

Per chef
Per pasticceri

Puoi modificare le preferenze in qualsiasi momento dall'intestazione.