Ingredienti
Per
10
porzioni
300 g Zucchero
230 g Mandorle tritate, in polvere
165 g Burro Croissant Debic
150 g Uova
120 g Albume
120 g Tuorlo d'uovo
120 g Albume
100 g Cocco tritato
75 g Farina T0
50 g Rhum Saint James 54° V
300 g Ananas fresco a cubetti
70 g Zucchero
50 g Acqua
3 g Agar agar
2 Foglioline di menta
150 g Glucosio, 60/62 de 82,5 brix
100 g Acqua 100g
3 g Tè verde, in polvere
3 g Agar agar
Succo di 1/2 lime
Velvet verde qb
Gocce di cioccolato gelèe qb
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Montare Panna Zuccherata Debic fino a consistenza voluta.
Nel frattempo far sciogliere Panna Cotta Debic e aromatizzarla con il tè in polvere.
Filtrare il tutto e aggiungerlo alla panna montata.
Dividere il composto nei vari anelli di silicone, in modo che coprano uno strato di 2 cm circa e metterli a raffreddare.
Montare gli albumi con 195g di zucchero.
Mescolare le uova, il tuorlo d'uovo, lo zucchero restante, le mandorle e il cocco tritato.
Aggiungere la farina e far sciogliere a freddo Burro Croissant Debic con il Rhum Saint James.
Stendere il composto su carta da forno e cuocere per 17 minuti a 160°C.
Lavare e mondare l'ananas e condirlo con zucchero e menta.
Nel frattempo portare a bollore l'acqua con l'agar agar, togliere dal fuoco e versarvi dentro il succo di macerazione dell'ananas.
Appena raffreddato lo sciroppo, aggiungere l'ananas a cubetti e mettere a raffreddare negli anelli di silicone.
Portare a bollore l'acqua con il glucosio e l'agar agar.
Appena bolle, versarlo sopra al tè verde miscelato al succo di lime e mettere a raffreddare.
Quando sarà gelificato, frullare il tutto con il frullatore a immersione.
Glassare la composta di ananas e rimettere a congelare.
Assemblaggio
Dopo aver raffreddato un primo strato di mousse, mettere all'interno la composta di ananas glassata e congelata, coprire con la restante mousse e con un cerchio di moelleux.
Abbattere per circa 1 ora e togliere dallo stampo.
Spruzzare poi con il velvet verde e decorare a piacere con gocce di cioccolato gelèe.
