Petr Kunc kookt met wat de Tsjechische grond hem geeft.

Chef Petr Kunc transformeerde Salabka van een oubollig vergeten oord aan de rand van Praag tot een culinair juweeltje. Na zijn terugkeer uit Engeland vond hij het restaurant in moeilijkheden en, geïnspireerd door zijn ervaringen in het buitenland, greep hij de kans om het nieuw leven in te blazen. De ooit vergeten plek heeft nu een modern interieur, levendige kleuren en een vernieuwd gevoel van trots. Kuncs creativiteit en vastberadenheid hebben Salabka veranderd in een bloeiende zaak met een schilderachtig uitzicht op een eeuwenoude wijngaard.

"Bij het zien van de locatie was ik meteen zeer onder de indruk. Ik heb aangeboden een week te komen koken, om te zien wat we met elkaar zouden kunnen bereiken. Daarna heb ik de eigenaar een week bedenktijd gegeven en hem gewaarschuwd dat ik, mocht ik hun chef worden, de boel flink zou willen opschudden en veranderen. Al de volgende dag werd ik gebeld: ik was aangenomen.”

Petr gooit binnen Salabka vrijwel alles op de schop. Er wordt kritisch gekeken naar het personeel, naar het tafellinnen, naar de uitstraling van het restaurant, het concept en natuurlijk de menukaart. “De vorige chef probeerde ook op hoog niveau te koken, maar bracht eigenlijk niets bijzonders: zeebaars met aardappelen en groente, waarvoor je dan de hoofdprijs moest betalen. Ik vind: als je naar een restaurant gaat, wil je verrast worden. Dan moet het beter en anders zijn dan thuis. Daarom heb ik een heel nieuw menu ingevoerd.” Een ‘signature dish’ heeft Petr nooit gehad. Wel heeft hij zich na zijn internationale ervaringen uiteindelijk gericht op typisch Tsjechische ingrediënten, die hij lokaal kan verkrijgen. Hieraan geeft hij vervolgens zelf een moderne twist. “Toen ik terugkwam uit Engeland, raakte ik zó gefrustreerd van wat de leveranciers in Tsjechië mij te bieden hadden. Het putte mij uit. Ik kon zelfs de simpelste ingrediënten niet meer krijgen, zoals goede wijnazijn of kookroom. Daar heb ik enorm mee geworsteld, totdat ik uiteindelijk besloot mij over te geven aan wat er hier in het land verkrijgbaar is. Ik koos op meerdere manieren voor ‘down to earth’. Maar dan wilde ik wel alleen het állerbeste, ongeacht de prijs. Prijs moet ondergeschikt zijn aan datgene wat je wilt maken als chef. Ik heb nu bijvoorbeeld burrata op de kaart staan, die in Praag wordt gemaakt van Tsjechische melk, volledig op Italiaanse wijze. Dat soort producten zoek ik.”

Petr groeit op in een klein dorp 60 kilometer ten zuiden van Praag: Príbram. Wanneer hij als elfjarige jongen dikwijls wekenlang bij zijn zus in Wenen mag logeren, leert hij daar de betere restaurants kennen. “Mijn zus nam me overal mee naartoe en als kind mocht ik alles kiezen. Er ging op het gebied van eten en drinken een wereld voor mij open. Dus toen mijn moeder aan mij als vijftienjarige vroeg wat ik wilde met mijn leven, zei ik: ik wil chef worden. Het leek mij een te gekke baan, die ik ook met veel reizen zou kunnen combineren. Een perfecte mix!” 

Na zijn koksopleiding krijgt Petr al snel internationale kansen. Hij beseft echter dat hij zonder kennis van de Engelse taal niet ver zal komen in het buitenland. “Ik werkte in Praag al veel onder buitenlandse chefs en leerde in de keuken dus de eenvoudige woorden: milk, beef, pigeon, steak. Ik wist dat ik mij verder in het Engels zou moeten bekwamen om een betere chef te kunnen worden.” Petr vertrekt daarom naar Engeland, waar hij uiteindelijk in een groep van vier chefs belandt die samen met VIP-cateraar Rhubarb de mooiste opdrachten mogen verzorgen. Hij kookt voor sterren als Elton John en modeontwerpers van merken als Louis Vuitton, Donna Karan en Valentino, voor gasten op Buckingham Palace, Windsor Castle en Kensington Palace en werkt mee aan de menu’s voor de Olympische Spelen in Londen en voor de spelers van voetbalteam Borussia Dortmund. Ook loopt hij stages bij grote chefs als Gordon Ramsay, Sergio Herman, Heston Blumenthal en Nuno Mendez en werkt samen met Michelinsterrenchefs als Albert Roux, Tom Aikens en Giorgio Locatelli. “Al die ervaringen hebben mij gevormd tot wie ik nu ben”, weet Petr. “Het was elke dag showtime. Iedere keer weer wilden wij laten zien wat we konden, op basis van onze ervaring en creativiteit. Het is in die periode dat ik mijn eigen stijl begon te ontdekken.”

Heel recent heeft Petr besloten niet langer een apart lunchmenu te serveren. Gasten zijn nog steeds welkom voor lunch, maar krijgen dan het menu van de avond voorgeschoteld. “Als je de moeite neemt om de stad uit te gaan en naar Salabka te komen, wil ik dat je de complete beleving ondergaat. Dus niet binnen een uur eten en weer weg. Bovendien besteden we veel tijd aan iedere maand een nieuw lunchmenu verzinnen. Nu hebben we één kaart met acht verschillende gerechten, een aantal amuses en desserten en drie verschillende soorten brood. Het moet genoeg zijn. Op bepaalde manieren wil ik ‘back to basic’ en afstand nemen van overdaad.”

“Ik probeer nog altijd elke dag beter te worden en steeds weer te leren. Dat wil ik ook overdragen aan mijn brigade. Ik eis van hen dat ze de volledige focus hebben en alle onzin achter zich laten: aan het begin van de dienst leveren zij hun mobiele telefoons in en roken doe je maar buiten werktijd. Ze moeten discipline hebben, anders kunnen ze beter vertrekken. Ik zie mezelf als een trainer, een coach. In drie jaar tijd heb ik de gehele keukenbrigade al bijna driemaal volledig vervangen. We zijn nu vier dagen per week geopend, zodat ik met één team kan werken. Misschien moet je een beetje gek zijn om met mij te kunnen werken. Ik wil alleen het allerbeste, van iedereen. 

Na een felle (interne) strijd met de producten en voorraden van zijn vaderland, is Petr Kunc eindelijk daar waar hij wil zijn. Nu rest er nog één droom: een Michelinster voor Salabka. “Wat we hier doen, is toch niet slecht? We blijven iedere dag leren en onszelf verbeteren om te vechten voor die Michelinster. Ik sta met beide voeten op de grond, maar ik ben er ook klaar voor. En ik ben eindelijk gelukkig. Ik ben Petr Kunc en ik ga voorlopig nergens heen. Wat bij Salabka op het menu staat, bepaal ik helemaal zelf. Ik groei in mijn eigen stijl.”