Ludovic Dupont
Ludovic Dupont, chef van restaurant La Fenière, werkt graag met Debic Végétop.
Het schuim blijft perfect liggen op een warm gerecht.
Aan de rand van het Parc National des Calanques, in de Provence ligt het dorpje La Bouilladisse, in de regio Bouches-du-Rhône, niet ver van Marseille. Hier woont en werkt chef Ludovic Dupont. Na gewerkt te hebben in verschillende gerenommeerde restaurants, waaronder L'Épuisette in Marseille, runde hij twaalf jaar zijn eigen restaurant in Marseille. Sinds vier jaar is de baas van La Fenière. Hij kookt met lokale, seizoensgebonden ingrediënten en gebruikt ook Debic-producten zoals Végétop.
Chef Ludovic Dupont runde jarenlang zijn eigen restaurant L’Oléas in Marseille. Elke avond wanneer hij terugkeerde naar zijn huis in het Provençaalse dorpje La Bouilladisse, kwam hij voorbij La Fenière*, een charmant hotelletje met twaalf kamers, een zwembad en een restaurant met een geweldige sfeer. Het is een oud, landelijk gebouw in het centrum van La Bouilladisse, een dorpje op een kwartier rijden van Aix-en-Provence en Aubagne. Het restaurant ademt een gezellige, authentieke sfeer, met onder andere een open haard en een schaduwrijk terras. Hoewel het in het centrum van het dorp ligt, hangt er altijd een vredige, rustige sfeer. “Vier jaar lang kwam ik elke dag voorbij het restaurant en zag ik dat de zaken goed gingen: het zat altijd vol. Mijn vrouw zei: als ze ooit een nieuwe eigenaar zoeken voor dat restaurant, moet je ervoor gaan. En zo geschiede!”
Ludovic was er al vanaf het begin van overtuigd dat La Fenière enorm veel potentieel had. “Er is niet veel concurrentie in de regio. En La Fenière had al een goede reputatie. Het was aanvankelijk een familiezaak, die veertig jaar geleden werd opgericht door een moeder en daarna werd voortgezet door haar dochters. Een van de dochters runt nog steeds het hotel, en ik nam het restaurantgedeelte over van haar zus. We werken samen in hetzelfde gebouw en onder dezelfde naam, maar we zijn twee aparte eigenaars.” Ludovic nam het restaurant over samen met twee partners: zijn vrouw Carole Dupont en Frederic Geoffroy. Hij en zijn team serveren nu vijf dagen per week lunch en diner: gerechten met de kleuren van de Midi, met zorg bereid met ingrediënten die altijd seizoensgebonden en zo veel mogelijk lokaal zijn. De gerechten van Ludovic zijn gebaseerd op authenticiteit, verfijning en creativiteit.
Inspiratie
Ludovic haalt zijn inspiratie vooral bij zijn collega’s. “Als chef vind je natuurlijk overal inspiratie. Als ik in de heuvels wandel en toevallig wat rozemarijn zie, geeft me dat het idee om gnocchi met rozemarijn en vis te maken. Soms is het vrij simpel, maar heel vaak is het een reactie op iets wat ik zie, ruik, hoor of proef. Je zintuigen zijn altijd wakker en inspiratie slaat in als een bliksemschicht. Ik ga elk weekend uit eten, en dat geeft me ook ideeën voor mijn eigen keuken. Je kunt iets wat je hebt gezien of geproefd omzetten in een eigen visie en het op je eigen manier doen.” Ludovic daagt zijn keukenteam vaak uit om een van zijn ideeën uit te voeren. “Ik bereid een gerecht en dan proeven we het samen. Als iemand zegt dat hij iets op een andere manier zou doen, dan proberen we dat.”
Ludovic is dol op streekgerechten, dus maakt hij natuurlijk fougasse: een soort brood dat oorspronkelijk uit de Provence komt. Een fougasse kan in verschillende vormen gekneed of gesneden worden, en er zijn zowel hartige als zoete varianten. “Ik heb van de zoete fougasse mijn signature dessert gemaakt: de Tropézienne. Ik maak dit gerecht nu bijna vijftien jaar. Ik heb het een paar keer van de kaart gehaald, maar er was steeds zo veel vraag naar dat ik het er onmiddellijk weer op zette. In de winter is het minder geschikt, want ik maak het dessert graag met aardbeien of frambozen. Deze winter serveerde ik het met mango en vanille uit Madagaskar.”
Het presteert altijd goed en is gemakkelijk om mee te werken, zowel in vloeibare vorm als na het opkloppen.
Ludovic gebruikt Végétop als room in zijn signature dish: zowel in vloeibare vorm om de koekjesbodem te maken, als opgeklopt voor de decoratie. “Ik ben niet zo goed in taarten, daarom maak ik de koekjesbodem van een soort fougasse. Op Végétop valt niets aan te merken: het presteert altijd goed en is gemakkelijk om mee te werken, zowel in vloeibare vorm als na het opkloppen. Het heeft precies de juiste technische eigenschappen, dus het is een dankbaar ingrediënt. Het biedt ook aantrekkelijke marges.” Ludovic gebruikt Végétop ook regelmatig als schuim. “We maken vaak emulsies, zoals een mousse uit een espumafles: daar is Végétop gewoon perfect voor. Je kunt er bijvoorbeeld een kreeftenbisque mee opschuimen met een staafmixer. Ik gebruik dat schuim altijd op kreeftenravioli. Debic Végétop is ook daarvoor gewoon perfect. Het schuim blijft stevig en goed op z’n plaats tijdens het serveren. Ik gebruik de producten van Debic al jaren, ook in eerdere zaken waar ik heb gewerkt. Als iets goed is, hoef je het niet te veranderen.”
