Mesprecisie: de wetenschap achter het perfecte koksmes
Kun je je een dag in een professionele keuken voorstellen zonder je koksmes? Geen enkel gereedschap is zo kenmerkend voor een chef. Tegenwoordig zijn deze messen uitgegroeid tot statussymbolen die puur vakmanschap en de essentie van het beroep vertegenwoordigen. Diep persoonlijk en uniek is een goed koksmes werkelijk een verlengstuk van de hand van de chef – elk met een eigen karakter en balans, net als de chef zelf.
De geschiedenis achter het mes
Het koksmes lijkt zo fundamenteel voor de keuken dat je zou denken dat het altijd al in zijn huidige vorm heeft bestaan. Toch heeft het zich geleidelijk ontwikkeld over de eeuwen heen tot wat het nu is. Nieuwe verwerkingstechnieken en inzichten – en af en toe felle concurrentie – hebben de kwaliteit naar ongekende hoogten gebracht. De geschiedenis van het koksmes vertelt een verhaal van eeuwenoud vakmanschap, traditie en internationale rivaliteit. Van robuuste Duitse modellen tot elegante Franse ontwerpen en het meesterlijke, verfijnde ambacht uit Japan.
Concurrentie stimuleert snelle vooruitgang, en de messenwereld is daar het perfecte voorbeeld van. In 1910 brak in Solingen, Duitsland, de beruchte ‘messenoorlog’ uit tussen twee toonaangevende messenmakersfamilies. Het ging niet alleen om patenten of namen, maar om de eer van wie het ultieme koksmes smeedde. De strijd leidde tot belangrijke innovaties in staalbewerking, harding en ergonomie. Tegelijkertijd groeide in Frankrijk de rivaliteit tussen traditionele smeden en industriële producenten. Ondertussen perfectioneerde Japan stilletjes en gestaag zijn eeuwenoude ambacht – zonder zich in het conflict te mengen. Misschien is dat wel de reden waarom ze vandaag de dag met kop en schouders boven hun Europese concurrenten uitsteken.
Wereldwijde messentradities
In de loop der jaren heeft elk land zijn eigen kenmerkende messenstijl ontwikkeld. Hoewel er enkele overeenkomsten zijn, vertonen de messen uit de belangrijkste producerende landen aanzienlijke verschillen in ontwerp, gewicht en functionaliteit.
Duitse koksmessen, bekend van merken als Wüsthof en Zwilling, zijn gebouwd voor duurzaamheid. Ze zijn zwaar, hebben een volledige tang (staal dat doorloopt tot het uiteinde van het handvat) en een dik, licht afgerond snijvlak – perfect voor het hakken van harde ingrediënten.
Franse koksmessen – zoals die van het vertrouwde Sabatier – zijn lichter, slanker en hebben een rechtere snijrand, waardoor ze ideaal zijn voor precieze snijtechnieken zoals julienne of chiffonade.
Japanse koksmessen, vaak aangeduid als hocho of gyuto (de Japanse tegenhangers van het westerse koksmes), zijn lichter, extreem scherp en gesmeed uit hard staal zoals VG-10 of traditioneel Shirogami (wit staal). Door het harde staal kunnen Japanse messen flinterdunne sneden maken, maar ze zijn ook gevoeliger voor breuk.
Tegenwoordig kun je koksmessen bijna overal kopen – en in alle prijsklassen. Online winkels zijn er in overvloed, en zelfs supermarkten bieden ze aan als onderdeel van spaarprogramma’s. Toch zijn er maar weinig echte specialisten: vakmensen die gepassioneerd zijn over het materiaal en het ambacht. Deze experts reizen de wereld rond op zoek naar de meest uitzonderlijke messen en worden vertrouwde adviseurs voor chefs die waarde hechten aan kwaliteit. De Meesterslijpers is een voorbeeld van deze specialistische benadering.
Japanse messen staan bekend om hun ongeëvenaarde scherpte en precisie. Ze worden vaak met de hand gesmeed volgens eeuwenoude tradities en hebben een dunner snijvlak dan westerse messen. Gyuto: het Japanse equivalent van het Europese koksmes, veelzijdig en geschikt voor vrijwel alle snijtaken. Santoku: korter en breder dan de gyuto, ideaal voor groenten, vlees en vis. Bunka: grotendeels vergelijkbaar met een santoku, maar met een puntige tip. Momenteel erg populair. Nakiri: een rechthoekig groentemes, perfect voor snelle en precieze sneden. Yanagiba: een lang, dun sashimimes voor het snijden van rauwe vis. Deba: een zwaar mes voor het fileren van vis en het hakken van botten.
Europese messen zijn robuuster en hebben vaak een dikkere snijhoek. Ze zijn veelzijdig en geschikt voor zwaarder werk. Frans koksmes: lang en licht gebogen lemmet, ideaal voor snijtechnieken met een wiegende beweging. Duits koksmes: zwaarder met een bredere snijrand, perfect voor krachtig snijden en hakken. Chinese messen wijken af van de westerse traditie en hebben een eigen stijl. Chinese chefs gebruiken hun messen als hakmes, koksmes en om ingrediënten op te nemen – waardoor ze echt multifunctioneel zijn. Chinees hakmes: breed en rechthoekig, perfect voor snijden, hakken, pletten en het oppakken van ingrediënten.
Expertentips voor onderhoud en slijpen
Wanneer we overstappen van het kiezen van messen naar het onderhoud ervan, wordt Berends passie nog duidelijker. ‘Mensen maken het slijpen van messen veel te ingewikkeld,’ zegt hij met een afwijzend gebaar. ‘Iedereen kan het leren met wat oefening.’ De messenspecialist maakt deel uit van een familiebedrijf – vier vakmensen die elk hun eigen specialisatie meebrengen naar De Meesterslijpers. ‘We zijn eigenlijk drie broers en een zwager,’ legt Berend glimlachend uit, ‘maar hij voelt als een vierde broer.’ Terwijl zijn collega’s zich richten op verkoop, klantrelaties en bedrijfsvoering, heeft Berend zich volledig toegelegd op de kunst van het slijpen, waarbij hij jarenlange praktijkervaring heeft opgebouwd.
De basis onder de knie krijgen
Als je kijkt naar het brede aanbod van slijpstenen, aanzetstalen en leren strops, is het makkelijk om je geïntimideerd te voelen. Volgens Berend is dat precies het probleem. ‘Ik zie klanten die perfect goede messen hebben verpest door verkeerde technieken of ongeschikte materialen,’ zegt hij, terwijl hij voorzichtig met zijn vinger langs een beschadigd lemmet gaat. ‘Maar het hoeft niet zo te zijn.’ Hij buigt zich iets naar voren, alsof hij een vakgeheim deelt, en vervolgt: ‘De exacte hoek is bijzonder lastig, dat geef ik toe. Maar consistentie is belangrijker dan perfecte nauwkeurigheid. Als je de basis begrijpt en een paar keer oefent, kun je je messen prima zelf onderhouden.’ Zijn zelfverzekerdheid stelt gerust – misschien is dit toch geen raketwetenschap.
Goed onderhoud van messen
De manier waarop je je messen onderhoudt wanneer ze niet in gebruik zijn, is net zo belangrijk als een correcte slijptechniek. Voor een optimale levensduur en prestaties is het belangrijk dat je deze essentiële onderhoudspraktijken volgt. Was je kwaliteitsmessen uitsluitend met de hand en vermijd de vaatwasser, want agressieve schoonmaakmiddelen en mechanisch wassen kunnen zowel het lemmet als het handvat beschadigen. Laat je mes niet aan de lucht drogen, maar droog het direct en grondig af, vooral op het punt waar het lemmet het handvat raakt, om roestvorming en corrosie te voorkomen. Bewaar je mes op een veilige en geschikte manier, zoals in een speciaal messenblok, aan een magnetische strip of met lemmetbeschermers. Dit beschermt de snijrand en voorkomt ongelukken.
Stap-voor-stap gids voor het slijpen van messen
Stap 1 Alles begint met het type steen. Begin met een grove slijpsteen (korrel 400) en zorg ervoor dat je deze goed onderhoudt. Dat doe je door de steen vlak te houden met een afvlaksteen. Week de slijpsteen altijd even in schoon, koud water en houd hem nat tijdens het gebruik.
Stap 2 Plaats je wijsvinger op de rug van het mes en je duim op het lemmet. Bepaal de juiste slijphoek en houd die consistent aan. Begin bij de punt van het mes en beweeg omhoog terwijl je een redelijke druk uitoefent.
Stap 3 Eindig bij het brede deel van het mes. Beweeg dan (nog steeds met dezelfde hoek) terug naar beneden en eindig weer bij de punt.
Stap 4 Ga door met deze op-en-neer beweging totdat je een ‘braam’ voelt. Dat betekent dat de snijrand van het mes — het vlijmscherpe gedeelte — naar één kant buigt. Tijd om het mes om te draaien.
Stap 5 Doe nu hetzelfde maar in omgekeerde richting. Plaats je duim op de rug en je wijsvinger op het lemmet. Begin bovenaan bij het brede deel van het mes en beweeg naar beneden. Eindig bij de punt. Herhaal de beweging totdat er opnieuw een ‘braam’ ontstaat.
Stap 6 Het mes is nu al scherp, maar je kunt het nog polijsten met een fijnere steen (korrel 1000–1200). Gebruik vervolgens een slijpsteen om ‘slurry’ te maken — een soort polijstpasta die op de steen ontstaat en zorgt voor een nog gladdere afwerking.
Stap 7 Na stap 5 of 6 moet je altijd ‘stroppen’. Dit doe je met een ‘strop’ of een stuk leer. Een soort aanzetstaal maar dan gemaakt van grof of fijn leer. De ruwe kant verwijdert de braam (na stap 5), het fijne leer gebruik je na het polijsten in stap 6.
Voor gebruik: eenmaal honen per kant al genoeg. Dertig keer op en neer bewegen heeft absoluut geen zin. Houd altijd dezelfde hoek aan. Begin bovenaan bij het brede gedeelte van het lemmet en eindig bij de punt.
Beheers je snijtechnieken met dit artikel en bereid een malse rundsentrecote, geserveerd met krokante aardappelgratin, een frisse salade en een rijke peperroomsaus. Elk mesgebruik draagt bij aan de finesse van dit culinaire hoogstandje.
Probeer nu zijn recept!
