De schoonheid van onvolmaakte perfectie: De bistronomische filosofie van Clément Colpé
Met de souplesse van een doorgewinterde verhalenverteller wijst Clément Colpé naar zijn keuken in Restaurant Panorama in Namen, België. De ruimte bruist van gecontroleerde chaos terwijl zijn team zich voorbereidt op weer een drukke dienst. ‘Soms bedienen we tussen de 600 en 1000 couverts per dag,’ zegt hij met een glimlach die zowel trots als de zwaarte van verantwoordelijkheid uitstraalt.
Na een loopbaan van bijna dertig jaar, waarin hij op vier continenten werkte, heeft deze autodidactische chef een filosofie ontwikkeld die sommigen zou kunnen verrassen – vooral zij die culinaire perfectie verheerlijken.
‘Perfectie bestaat niet,’ zegt hij nuchter. ‘Ik praat liever over toewijding – toewijding aan je ingrediënten, je leveranciers, je gasten – gecombineerd met creativiteit en originaliteit.’ Wat Clément echt waardeert is wat hij ‘onvolmaakte perfectie’ noemt; een concept dat zijn bistronomische aanpak bij Panorama perfect weergeeft, waar verfijnde gastronomie samensmelt met toegankelijke brasseriekeuken.
Ik herinner me hoe een gerecht eruitziet en hoe het ruikt.
Cléments culinaire filosofie werd gevormd door een uitzonderlijke carrière die zich uitstrekte over meerdere continenten, waarbij zijn meest vormende jaren in West-Afrika plaatsvonden. ‘Ik heb twee decennia doorgebracht in Senegal en omliggende regio’s, wat mijn kijk op koken volledig heeft veranderd,’ blikt hij terug. ‘Wanneer je werkt binnen een andere cultuur, met andere ingrediënten en uitdagingen, leer je een vorm van aanpassingsvermogen die je voor altijd bijblijft.’
Die twintig jaar in Afrika leerden hem veel meer dan enkel kooktechnieken. ‘We kregen te maken met leveringsproblemen die Europese chefs zelden ervaren. De ene dag heb je een ingrediënt, de volgende dag niet,’ legt hij uit. ‘Je leert vindingrijk te zijn en op je intuïtie te vertrouwen in plaats van op uitgeschreven recepten.’ Deze ervaring heeft zijn manier van begeleiden sterk beïnvloed. ‘Sommige jonge koks die ik in Afrika opleidde, wisten in het begin niet eens het verschil tussen een tomaat en een bloemkool. Nu werken ze in de keukens van vijfsterrenhotels,’ zegt hij, terwijl zijn ogen oplichten van trots. ‘Die transformatie zien is een van mijn grootste prestaties.’
Een van Cléments meest opmerkelijke eigenschappen is zijn relatie met recepten – of beter gezegd, het ontbreken daarvan. Ondanks een uitgebreide opleiding bij gerenommeerde chefs, waaronder de met een Michelinster bekroonde Yves Mattagne, die zijn talent al vroeg erkende, heeft Clément nooit een enkel recept op papier gezet. ‘Ik herinner me hoe een gerecht eruitziet en hoe het ruikt,’ legt hij uit, terwijl hij op zijn slaap tikt. ‘Voor mij gaat koken over emotie, en die komt niet van een stuk papier.’ Deze zintuiglijke benadering van koken heeft geleid tot een diepe verbondenheid met de ingrediënten die hij gebruikt. En als hem gevraagd wordt naar de constante factoren tijdens zijn wereldwijde culinaire reis, twijfelt hij geen seconde: ‘Debic-producten zijn er altijd geweest.’
In een keuken die dagelijks honderden gasten bedient, wordt consistentie van het grootste belang. ‘Het handhaven van hoge kwaliteit terwijl je efficiënt werkt is een kunst op zich,’ legt Clément uit terwijl hij zijn routine tussen twee diensten demonstreert. ‘We bereiden de sauzen voor het diner al na de lunchservice en houden ze warm in bain-maries. Daarvoor heb je een kookroom nodig die perfect standhoudt.’
Terwijl hij naar een fles Debic Culinaire Original reikt, vervolgt Clément: ‘Als chef maakt het een wereld van verschil wanneer je basisingrediënten consequent van hoge kwaliteit zijn, betrouwbaar en stabiel – dan is de helft van het werk al gedaan.’ Terwijl hij de room in een sudderende kippenbouillon giet, sluit Clément kort zijn ogen. ‘Het is troostend. Het aroma brengt me meteen terug naar de keuken van mijn grootmoeder. Dat is de kracht van goede smaken. Die bereik je alleen met de allerbeste ingrediënten.’
Consistente, hoogwaardige basisingrediënten? Dat is al de helft van het werk gedaan.
Teamkracht
De bruisende keuken van Panorama onthult een ander facet van Cléments filosofie – zijn visie op leiderschap. ‘Als je veertien uur per dag, zeven dagen per week met je team doorbrengt, moet je hun persoonlijke leven begrijpen. Je kunt geen team bouwen zonder de mensen erin te kennen.’
‘Mijn belangrijkste taak is het herkennen van individueel potentieel en mensen op een plek zetten waar ze kunnen uitblinken. Een chef is geen manager. Een chef is een leider die zijn team naar een hoger niveau tilt.’
De zoektocht gaat verder
Terwijl de volgende service nadert, keert Clément terug naar zijn filosofie over kwaliteit. ‘Natuurlijk zijn er compromissen. Als je een brasserie runt, kun je geen 90 euro vragen voor een menu. Maar dat betekent niet dat je inboet op kwaliteit.’ Voor hem ligt de groei van een chef niet alleen in persoonlijke ontwikkeling, maar ook in het investeren in zijn team. ‘Ze moeten elke dag beter presteren dan gisteren. Als chef ben je maar zo sterk als je zwakste schakel – of dat nu een gerecht is of een teamlid. Daarom moet alles kloppen.’
Terwijl hij zijn team met geoefende precisie ziet werken, besluit Clément met zijn kenmerkende inzicht: ‘Uiteindelijk maakt kwaliteit altijd het verschil.’
Restaurant Panorama
Rte Merveilleuse 82
5000 Namur, Belgium
panoramanamur.be
Dit onweerstaanbare recept zou zomaar de ster van je menu kunnen zijn: verfijnde confit kabeljauw, schelpdieren en een pittige Yuzu Beurre Blanc — pure smaak, pure finesse.
Probeer nu zijn recept!
