Gekonfijte Kabeljauwfilet

Doe alle kruiden bij de olijfolie en giet ze in een gastronormbak.

Verhit de olie tot 75°C.

Leg de stukken kabeljauw in de bak en konfijt ze 10 minuten in de oven op 75°C.

Houd warm en haal de kabeljauw vlak voor het serveren uit de olijfolie.

Dep droog.

Kook de schelpdieren kort in een beetje witte wijn.

Rook de boter koud met een rookpistool en de snippers van populierenhout (of gebruik een rookoven).

Snijd de sjalotten in fijne ringetjes en laat ze samen met de tijm in de witte wijn sudderen.

Laat langzaam inkoken.

Voeg daarna de Culinaire Original toe en laat opnieuw inkoken.

Zeef door een fijne zeef en voeg het yuzusap toe.

Zet opzij.

Breng ondertussen het kookvocht van de mosselen en de visbouillon aan de kook en laat het tot de helft inkoken.

Voeg de koudgerookte boter in blokjes toe en laat het geheel mooi binden op een laag vuur.

Zorg ervoor dat de saus niet opnieuw kookt. Voeg ten slotte de room-yuzureductie toe.

Breng indien nodig op smaak met peper of zout.

Houd wat beurre blanc apart voor de bereiding van de espuma.

Kook de aardappelen in gezouten water.

Breng ondertussen de Culinaire Original aan de kook en breng ze op smaak met wasabi en mierikswortel.

Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Giet de aardappelen af en pureer ze met een passe-vite.

Meng de warme kookroom door de puree.

Breng indien nodig op smaak.

Doe de mousseline in een spuitzak en houd ze warm.

Doe de beurre blanc, de Room 40% en de Culinaire Original in een grote espumafles.
 

Vul de espumafles met 3 gaspatronen. Houd de espumafles warm in een bain-marie.
 

Blancheer de minigroenten kort in gezouten water en laat ze schrikken in ijswater.

Verwarm de groenten kort in een beetje Bakken & Braden.