Brioche vlecht

Kneed alle ingrediënten behalve de Cake boter en de Croissant boter 3 minuten op de laagste stand en 5 minuten op hoge snelheid.

Voeg de Cake boter toe en kneed gedurende 9 minuten.

Laat het deeg 30 minuten rusten.

Rol het deeg uit volgens de grootte van de bakplaat, wikkel in plastic en zet een nacht in de koelkast.

Vouw de Croissant boter in het deeg.

Toer het deeg één keer enkel (1 x 3) en één keer dubbel (1 x 4).

Laat gedurende 1 uur rusten.

Rol het deeg uit tot 1 cm dik.

Snijd in stroken van 12 cm lang en 1 cm breed.

4 stuks worden één brioche.

Bind de broodjes en laat rusten op kamertemperatuur gewikkeld in plastic of in een rijskast tot dat er kleine barstjes ontstaan tussen het deeg en de boterlaagjes.

Stel de oven in op 210 °C en verlaag de temperatuur meteen naar 190 °C.

Begin met 12 minuten, zet de klep open en bak in enkele minuten goudbruin.

Breng de Room 40% en de vanille aan de kook.

Giet over de gemalen koffiebonen.

Laat 1-3 uur rusten.

Zeef en vul aan met Room 40% tot er weer 320 g vloeistof is.

Breng opnieuw aan de kook.

Karamelliseer de suiker en blus met het vloeibare koffiemengsel.

Verhit tot 110 °C.

Meng er de chocolade en het zout door.

Emulgeer met een staafmixer door de Cake boter toe te voegen.

Laat rusten alvorens te spuiten.