Home Recepten Bûche Cassis

Bûche Cassis

voor 6 bûches van 18 cm

Taarten en gebak Fruit Overig
Bûche Cassis - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 6 porties

Citroen-amandelcrumble

200 g Debic Brioche

200 g rietsuiker

200 g amandelpoeder

200 g bloem

30 g citroenzestes

2 g fleur de sel

citruskruiden

cacaoboter

Amandelbiscuit

360 g eiwit

200 g suiker

300 g amandelpoeder

120 g bloemsuiker

50 g bloem

Nappage

100 ml suikersiroop

100 g cassispuree

50 ml crème de cassis

50 ml water viooltjesaroma

Coulis van cassis

10 g gelatinepoeder

50 ml water

500 g cassispuree

25 ml suikersiroop

25 ml crème de cassis

viooltjesaroma

Crémeux van cassis

34 g gelatinepoeder

170 ml water

1,05 kg cassispuree

350 ml Debic Room 35%

350 ml melk

70 g suiker

280 g eigeel

200 g cassisbessen

Mousse van limoen en vanille

42 g gelatinepoeder

210 ml water

3,6 l melk

6 vanillestokjes

48 g limoenzestes

750 g suiker

300 g maïszetmeel

330 g eigeel

6 l Debic Room 35%

Witte glaçage

20 g gelatinepoeder

100 ml water (1)

300 g suiker

300 g glucose

150 ml water (2)

200 ml gesuikerde, gecondenseerde melk

300 g witte chocolade

titaandioxide

Guimauve van violet

13 g gelatinepoeder 65 ml water (1)

280 g suiker

90 g invertsuiker (1)

100 ml water (2)

125 g invertsuiker (2)

viooltjesaroma

Opbouw en afwerking

kristalsuiker

viooltjes

paarse kleurstof

Gebruikte Debic-producten

packshot ce front

Brioche Boter 10kg (4x2,5kg)
packshot ce hero

Room 35% 2L

Bereiding

Citroen-amandelcrumble

Maak de Debic Melkerijboter Constant zacht en meng met de rest van de ingrediënten.

Vries in en rasp nadien met een grove rasp.

Verdeel over een met een silpat beklede plaat (60 x 40 cm) en bak af op 180 °C gedurende 15 minuten.

Snijd na 5 minuten banden.

Bestrooi ze na het afbakken met citruskruiden.

Spuit af met cacaoboter.

Amandelbiscuit

Klop het eiwit op met de suiker.

Spatel er het gezeefde amandelpoeder, de bloemsuiker en de bloem onder en strijk uit op een met een silpat beklede plaat (60 x 40 cm).

Bak af op 180 °C gedurende 14 minuten.

Laat afkoelen.

Nappage

Meng alle ingrediënten en warm lichtjes op.

Coulis van cassis

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken.

Verwarm de cassispuree, samen met de suikersiroop.

Mix er de gelatinemassa onder, samen met de crème de cassis en het viooltjesaroma.

Vul er een flexipat mee en vries in.

Crémeux van cassis

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken.

Bereid een anglaise met de cassispuree, de Debic Room 35%, de melk, de suiker en het eigeel.

Mix er de gelatinemassa onder.

Stort uit op de ingevroren cassiscoulis in een flexipat.

Verdeel de cassisbessen over de crémeux en vries in.

Mousse van limoen en vanille

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken.

Breng alle ingrediënten, behalve de Debic Room 35% en de gelatinemassa, aan de kook zoals voor een crème pâtissière.

Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 40 °C.

Spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder.

Witte glaçage

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat 30 minuten weken.

Verwarm de suiker, de glucose en het water (2) tot 103 °C.

Voeg de gesuikerde, gecondenseerde melk en de gelatinemassa toe.

Giet op de witte chocolade en mix er de titaandioxide onder.

Gebruik op 35 °C.

Guimauve van violet

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat 30 minuten weken.

Breng de suiker, de invertsuiker (1) en het water (2) aan de kook tot 114 °C.

Giet op de invertsuiker (2), voeg de gelatinemassa en het viooltjesaroma toe en klop koud tot ongeveer 40 °C.

Spuit banden met een spuitmondje van 10 op een gesuikerde plaat.

Laat 12 uur opstijven.

Opbouw

Nappeer de amandelbiscuit en kleef vervolgens op de ingevroren cassiscrémeux.

Verdeel de plaat in banden van 6,5 cm.

Spuit de mousse van limoen en vanille in de bûchevorm en duw er de crémeux van cassis in.

Vul de vorm verder met de mousse van limoen en vanille en sluit af met de amandelcrumble.

Vries in.

Ontvorm de bûches en glaceer met de witte glacage.

Afwerking

Werk af met de guimauve, de kristalsuiker, de paarse kleurstof en enkele viooltjes.

Recept tags Taarten en gebak Fruit Overig

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.