Bûche Cassis

Maak de Debic Melkerijboter Constant zacht en meng met de rest van de ingrediënten.

Vries in en rasp nadien met een grove rasp.

Verdeel over een met een silpat beklede plaat (60 x 40 cm) en bak af op 180 °C gedurende 15 minuten.

Snijd na 5 minuten banden.

Bestrooi ze na het afbakken met citruskruiden.

Spuit af met cacaoboter.

Klop het eiwit op met de suiker.

Spatel er het gezeefde amandelpoeder, de bloemsuiker en de bloem onder en strijk uit op een met een silpat beklede plaat (60 x 40 cm).

Bak af op 180 °C gedurende 14 minuten.

Laat afkoelen.

Meng alle ingrediënten en warm lichtjes op.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken.

Verwarm de cassispuree, samen met de suikersiroop.

Mix er de gelatinemassa onder, samen met de crème de cassis en het viooltjesaroma.

Vul er een flexipat mee en vries in.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken.

Bereid een anglaise met de cassispuree, de Debic Room 35%, de melk, de suiker en het eigeel.

Mix er de gelatinemassa onder.

Stort uit op de ingevroren cassiscoulis in een flexipat.

Verdeel de cassisbessen over de crémeux en vries in.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken.

Breng alle ingrediënten, behalve de Debic Room 35% en de gelatinemassa, aan de kook zoals voor een crème pâtissière.

Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 40 °C.

Spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder.

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat 30 minuten weken.

Verwarm de suiker, de glucose en het water (2) tot 103 °C.

Voeg de gesuikerde, gecondenseerde melk en de gelatinemassa toe.

Giet op de witte chocolade en mix er de titaandioxide onder.

Gebruik op 35 °C.

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat 30 minuten weken.

Breng de suiker, de invertsuiker (1) en het water (2) aan de kook tot 114 °C.

Giet op de invertsuiker (2), voeg de gelatinemassa en het viooltjesaroma toe en klop koud tot ongeveer 40 °C.

Spuit banden met een spuitmondje van 10 op een gesuikerde plaat.

Laat 12 uur opstijven.