Bûche Exotique

Klop het eiwit op met de suiker.

Voeg het eigeel toe en klop verder op.

Zeef de bloemsuiker samen met het amandelpoeder en het cacaopoeder en meng onder de ei-suikercompositie.

Bak af op een plaat (60 x 40 cm) en bekleed met een flexipat op 180 °C gedurende 12 minuten.

Laat afkoelen.

Maak een crumble met alle ingrediënten behalve de gianduja.

Bak af op een silpat op 180 °C gedurende 15 minuten.

Laat afkoelen.

Meng de crumble met de gesmolten gianduja.

Snijd het fruit in blokjes.

Breng aan de kook samen met de honing.

Voeg de pectine en de suiker toe.

Laat verder koken tot confituurdikte.

Voeg het citroensap toe en laat afkoelen.

Vul een flexipat met 500 g marmelade en vries in.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken.

Verwarm de fruitpurees tot 60 °C en voeg de eieren, het eigeel en de suiker toe.

Verwarm verder tot 85 °C en voeg vervolgens de gelatinemassa toe.

Mix het geheel.

Laat afkoelen tot 35 °C en mix er dan de Debic Brioche samen met het Passoã-concentraat onder.

Vul de flexipat van sinaas-mangomarmelade verder met de exotische crémeux en vries in.

Bereid een pâte à bombe met het eigeel en de suikersiroop.

Meng de gekookte Debic Room 35% met de gesmolten chocolade (ongeveer 45 °C).

Meng deze ganache onder de koud opgeklopte pâte à bombe (ongeveer 45 °C).

Spatel er de licht opgeklopte Debic Duo onder.

Meng alle gesmolten ingrediënten en mix er de gele kleurstof onder.

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat 30 minuten weken.

Kook de glucose en suiker tot 185°C en blus met de gekookte Debic Room 35%.

Meng het water (2), citroensap en aardappelzetmeel onder de gekookte suiker.

Giet dit mengsel door een zeef op de chocolades.

Mix er de neutrale decoratiegelei en de gelatinemassa onder, samen met de kleurstof.

Mix. Gebruik op 35 °C.